Głową w definicjach
Analiza zagrożeń i ocena ryzyka w łańcuchu żywnościowym - jak opracować?
Producenci żywności oraz wszystkie inne podmioty uczestniczące w łańcuchu żywnościowym (transport, sprzedaż żywności i inne) są zobowiązani zapewnić bezpieczeństwo żywności. Co oznacza więc ten popularny zwrot „bezpieczeństwo żywności”?
W Dzienniku Ustaw nr 171, poz. 1225 z dnia 25.08.2006 r. znajdziemy poniższą definicję:
„Bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności:
a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
b) poziomów substancji zanieczyszczających,
c) pozostałości pestycydów,
d) warunków napromieniania żywności,
e) cech organoleptycznych,
i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.”
Zatem aby dostarczyć bezpieczną żywność, należy stworzyć odpowiednie warunki i podjąć działania, aby żywność nie zaszkodziła konsumentowi po przygotowaniu i spożyciu zgodnie z jej zamierzonym użyciem. Niestety na żywność czyhają pewne zagrożenia. W gestii przedsiębiorstwa produkcyjnego jest powinność identyfikować i kontrolować te zagrożenia. Stosowanie systemów takich jak np. HACCP oraz standardów bezpieczeństwa żywności (np. BRC Food, FSSC 22000 czy IFS Food) jest niebywale pomocne, aby skutecznie kontrolować zagrożenia żywności.
System HACCP, który może być samodzielnym systemem lub częścią systemów takich jak BRC Food czy IFS Food pozwala na przeprowadzenie analizy zagrożeń. Bowiem system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to w tłumaczeniu dosłownie: system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Wdrażanie systemu HACCP opiera się na 12 etapach, w tym na 7 zasadach systemu HACCP. Zasady systemu to:
- Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń
- Określenie krytycznych punktów kontroli
- Określenie granic dla każdego punktu krytycznego
- Opracowanie systemu monitorowania dla każdego krytycznego punktu krytycznego
- Ustalenie działań korygujących dla każdego krytycznego punktu kontrolnego
- Ustalenie procedury weryfikacji systemu
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów
W poniższym opracowaniu skupimy się na pierwszej zasadzie systemu HACCP dotyczącej sporządzenia listy zagrożeń. Zacznijmy jednak od wyjaśnienia, co to jest „zagrożenie”.
Według definicji z Rozporządzenia nr 178/200, art. 3 pkt 14 „zagrożenie” oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia.
Poniżej prezentujemy schemat podziału zagrożeń wraz z przykładami.
W opracowaniu zagrożeń produkowanej przez przedsiębiorstwo żywności należy również uwzględnić zagrożenia alergenami, GMO, jak również celowe zafałszowanie żywności, w tym surowców, które zostają użyte w produkcji.
Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych i istotnych zagrożeń na każdym etapie produkcji, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności należy do obowiązków zespołu HACCP. Zespół ten powinien być multidyscyplinarny (członkowie reprezentują różne działy w firmie), co pozwala pozyskać szeroką wiedzę na temat potencjalnych zagrożeń. Należy rozsądnie i w sposób uzasadniony identyfikować zagrożenia począwszy od etapu produkcji pierwotnej jak i przetwarzania, wytwarzania i dystrybucji, aż do końcowej konsumpcji klienta.
Kolejnym etapem jest analiza zidentyfikowanych zagrożeń. W takiej analizie dla każdego zagrożenia powinno zostać określone:
- prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożeń (częstość),
- źródła potencjalnych zagrożeń,
- miejsca i warunki, w których mogą pojawić się zagrożenia,
- stopień niekorzystnych skutków wystąpienia danego zagrożenia dla żywności (znaczenie),
- środki kontroli na poszczególnych etapach w odniesienie do zagrożenia,
- ilość i jakość danego zagrożenia,
- środki zapobiegawcze.
Pomocne w analizie zagrożeń są specjalne tabele, które pozwolą na wyznaczenie środków nadzoru nad zidentyfikowanymi, potencjalnymi zagrożeniami. Należy zatem wyznaczyć środki kontroli w przypadku wystąpienia danego zagrożenia. Mogą to być punkty kontrolne (CP - ) lub krytyczne punkty kontrolne (CCP - ). Do kontroli danego zagrożenia może być konieczne wyznaczanie więcej niż jednego środka kontroli. Natomiast może być również tak, że jeden środek kontrolny może kontrolować więcej niż jedno zagrożenie.
Przeprowadzenie analizy zagrożeń (identyfikacja i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia), a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom – to podstawa do wyprodukowania bezpiecznej żywności dla konsumenta. Dla producentów jest to priorytet i główny cel działalności sektora spożywczego. Osiągnąć ten cel można poprzez ciągłe doskonalenie i zdobywanie odpowiedniej wiedzy, w czym my – Quality Austria Polska, jako jednostka certyfikująca i szkoleniowa możemy pomóc. Serdecznie zapraszamy na szkolenia w formie warsztatów z analizy ryzyka i oceny zagrożeń, gdzie w sposób praktyczny przygotujemy do opracowania tego rodzaju dokumentacji.
Autorka:
Anna Leśniak – Opiekun klienta w Quality Austria Polska z obszaru bezpieczeństwa żywności, Auditor i Trener
