Голова у визначеннях
Аналіз небезпек та оцінка ризиків у харчовому ланцюгу – як розвивати?
Виробники харчових продуктів та всі інші суб’єкти харчового ланцюга (транспорт, реалізація харчових продуктів тощо) зобов’язані забезпечувати безпечність харчових продуктів. Отже, що означає ця популярна фраза «безпека харчових продуктів»?
У Законодавчому журналі № 171 п.п 1225 від 25 серпня 2006 року знаходимо таке визначення:
"Безпека харчових продуктів – усі умови, які мають бути виконані, зокрема щодо:
а) використовувані добавки та ароматизатори,
b) рівні забруднень,
в) залишки пестицидів,
г) умови опромінення харчових продуктів,
д) органолептичні показники,
та дії, які необхідно вживати на всіх етапах виробництва або обігу харчових продуктів з метою забезпечення здоров’я та життя людей.
Отже, для того, щоб забезпечити безпечні харчові продукти, необхідно вжити відповідних умов і заходів для забезпечення того, щоб харчові продукти не завдавали шкоди споживачу, якщо їх готують і споживають відповідно до їх призначення. На жаль, є деякі небезпеки для їжі. Компанія-виробник відповідає за виявлення та контроль цих небезпек. Використання таких систем, як, наприклад, HACCP і стандарти безпеки харчових продуктів (наприклад, BRC Food, FSSC 22000 якщо IFS Food) надзвичайно корисний для ефективно контролювати харчові небезпеки.
система HACCP, яка може бути окремою системою або частиною таких систем, як BRC Food або IFS Food, дозволяє виконувати аналіз ризиків. Оскільки система HACCP (Аналіз небезпек і критичні контрольні точки) перекладається дослівно: аналіз небезпек і система критичних контрольних точок. Впровадження системи НАССР базується на 12 етапах, в т.ч на 7 принципах система HACCP. Правила системи:
- Складіть список усіх потенційних загроз
- Визначення критичних контрольних точок
- Визначення меж для кожної критичної точки
- Розробка системи моніторингу для кожної критичної критичної точки
- Визначення коригувальних дій для кожної критичної контрольної точки
- Встановлення процедури перевірки системи
- Ведення документації та обліку
У дослідженні нижче зупинимося на першому принципі системи НАССР про складання списку небезпек. Але почнемо з пояснення, що таке «загроза».
Відповідно до визначення з Положення № 178/200 ст. 3 пункт 14"небезпекаозначає біологічний, хімічний або фізичний агент у харчових продуктах чи кормах, або стан харчових продуктів чи кормів, який потенційно може спричинити несприятливий вплив на здоров’я.
Нижче ми наводимо схему поділу загроз з прикладами.
При розробці шкідливості харчових продуктів, які виробляє підприємство, також слід враховувати небезпека алергенів, ГМО, але також навмисна фальсифікація їжі, включаючи сировину, яка використовується у виробництві.
Перелічіть усі потенційні та значні небезпеки на кожному етапі виробництва, які стосуються безпеки харчових продуктів до обов'язків команди НАССР. Ця команда має бути мультидисциплінарною (члени представляють різні відділи компанії), що дозволяє отримати широкі знання про потенційні загрози. Небезпеки повинні бути розумно та обґрунтовано визначені від первинного виробництва, обробки, виробництва та розподілу до кінцевого споживання споживачем.
Наступний етап аналіз виявлених загроз. У такому аналізі для кожної небезпеки слід визначити наступне:
- ймовірність виникнення загроз (частота),
- джерела потенційних загроз,
- місця та умови, де можуть виникнути загрози,
- ступінь несприятливих наслідків харчової небезпеки (значущість),
- заходи контролю на різних етапах щодо небезпеки,
- кількість і якість загрози,
- профілактичні заходи.
Вони допомагають аналізувати загрози спеціальні таблиціщо дозволить визначити засоби контролю за виявленими потенційними загрозами. Таким чином, при виникненні даної небезпеки слід встановлювати заходи контролю. Це можуть бути контрольні точки (CP - ) або критичні контрольні точки (CCP - ). Для контролю певної небезпеки може знадобитися більше ніж один контрольний захід. Однак також може бути так, що один контрольний захід може контролювати більше ніж одну небезпеку.
Проведення аналізу небезпек (ідентифікація та оцінка небезпек і ризиків їх виникнення), а також визначення заходів контролю та методів протидії цим небезпекам – це основа виробництва безпечних для споживача харчових продуктів. Для виробників це пріоритет і головне завдання харчової галузі. Цієї мети можна досягти шляхом постійного вдосконалення та отримання відповідних знань, у яких ми - Quality Austria Poland, як орган сертифікації та навчання, може допомогти. Ми щиро запрошуємо вас на навчання у формі семінарів з аналізу ризиків та оцінки загроз, де ми підготуємо вас до розробки цього типу документації на практиці.
Автор:
Анна Лесняк – Менеджер з роботи з клієнтами Quality Austria Polska у сфері безпечності харчових продуктів, аудитор та тренер
