HACCP jest systemowym podejściem mającym na celu identyfikację (mikro)biologicznych (w tym alergenów), chemicznych, fizycznych i radiologicznych zagrożeń dla zdrowia ludzkiego, które mogą wystąpić na etapach produkcji i przetwarzania. Po przeprowadzeniu analizy zagrożeń dla każdego etapu, konieczne jest ustanowienie odpowiednich środków w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zmniejszenia tych zagrożeń do akceptowalnego poziomu.
Początki koncepcji HACCP sięgają 1959 roku. W tym roku NASA zrealizowała projekt we współpracy z Pillsbury Company w USA. W tym czasie celem było wyprodukowanie żywności, która mogłaby być nawet wykorzystywana w przestrzeni kosmicznej, ponieważ ryzyko wynikające z zagrożeń biologicznych, chemicznych lub fizycznych dla zdrowia ludzkiego można było wykluczyć z pewnością 100 procentową („program zerowych wad”).
Po opublikowaniu przez FAO/WHO (Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja Zdrowia) i po przejęciu przez europejski przemysł spożywczy i jego prawodawstwo, HACCP stanowi podstawę wszystkich systemów bezpieczeństwa żywności. Najważniejszym dokumentem jest dokument „Tekst podstawowy dotyczący higieny żywności”, który nosi tytuł „System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) oraz wytyczne dotyczące jego stosowania, Załącznik do CAC/RCP 1-1969 (Rev. Hygiene 4 - 2003)”.
Koncepcja HACCP jest podstawową częścią wcześniejszego rozporządzenia w sprawie higieny żywności i elementarną częścią obecnego pakietu higienicznego WE, który obowiązuje od 2006 r. Dlatego koncepcja HACCP musi być bezwzględnie wdrożona jako wymóg prawny.
Korzyści, jakie można wyciągnąć z auditu HACCP oferowanego przez Quality Austria to optymalizacja wdrożonego systemu HACCP oraz udowodnienie przestrzegania obowiązku zachowania należytej staranności i skutecznego monitorowania ryzyka żywnościowego. Główną wartością dodaną jest fakt, że zaufanie klientów przemysłowych i handlowych do bezpieczeństwa produktów jest zwiększone. Koncepcję HACCP można łatwo zintegrować z istniejącym systemem zarządzania jakością.
- identyfikacja, ocena i kontrola zagrożeń dla zdrowia ludzkiego
- poprawa bezpieczeństwa żywności i zmniejszenie ryzyka związanego z odpowiedzialnością za produkt
- unikanie roszczeń klientów i wycofywania produktów
- zwiększenie ochrony i zaufania konsumentów
Organizacje w całym łańcuchu żywnościowym (np. producenci rolni, producenci pasz dla zwierząt i żywności, producenci dodatków i materiałów pomocniczych, poddostawcy, sprzedawcy detaliczni, firmy cateringowe i logistyczne)
Koncepcja HACCP opiera się na 7 zasadach HACCP zgodnie z Codex Alimentarius:
- analizować zagrożenia
- identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- ustanowienie środków zapobiegawczych z limitami krytycznymi dla każdego punktu kontroli
- ustanowienie procedur monitorowania krytycznych punktów kontroli
- podejmować działania naprawcze, gdy monitorowanie wykaże, że limit krytyczny nie został osiągnięty
- stosować procedury w celu sprawdzenia, czy system działa prawidłowo
- stosowanie efektywnego prowadzenia dokumentacji w celu udokumentowania systemu HACCP (dokumentacja)
Przed zastosowaniem zasad HACCP należy wykonać pięć zadań:
- powołać zespół HACCP,
- dostarczyć opisy produktów,
- określić cel,
- przedstawić proces produkcyjny za pomocą schematów blokowych,
- zweryfikować te procesy i warunki w firmie lub organizacji.
Po wykonaniu tych zadań nastąpi analiza zagrożeń i ocena związanego z nimi ryzyka. Analiza zagrożeń i ocena ryzyka obejmują następujące etapy: identyfikację zagrożeń dla zdrowia ludzkiego i zagrożeń, które mogą być związane z każdą fazą, określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia i oszacowanie ich znaczenia dla zdrowia konsumenta. Sensowne jest rozważenie prawdopodobieństwa wykrycia przed dostawą do klienta i włączenie go jako trzeciego czynnika do oceny.
Po wdrożeniu planu HACCP i w jego trakcie weryfikacja musi być przeprowadzana w regularnych odstępach czasu – co najmniej raz w roku. Stosowanie procedur weryfikacyjnych jest wymagane nie tylko przez zasadę 5 Codex Alimentarius, ale także przez zasadniczy wymóg różnych norm bezpieczeństwa żywności oraz wymóg prawny zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004.
W dniu 30 lipca 2016 r. opublikowano wytyczne UE 2016/C 278/01. To opiera się na „Raporcie ogólnym na temat stanu wdrożenia HACCP w UE i obszarach wymagających poprawy” Biura ds. Żywności i Weterynarii Komisji Europejskiej. Ta nowa wytyczna nie tylko koncentruje się na procedurach opartych na HACCP, ale także ma na celu promowanie znaczenia programów warunków wstępnych i zasad HACCP w systemie zarządzania. Ma być pomocą ukierunkowaną podczas faktycznego wdrożenia i obejmuje elastyczne regulacje dla konkretnych firm.
ISO 9001, załącznik do CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), wytyczne UE 2016/C 278/01, ISO 22000, ISO/TS 22002-1/-2/-4/-5 (Programy wstępne dotyczące bezpieczeństwa żywności - Produkcja żywności / Catering / Pakowanie żywności / Transport i przechowywanie), FSSC 22000, normy IFS, normy BRCGS
