12. paź 2023

Definicja i plan łagodzenia oszustw żywnościowych

Food Fraud - zafałszowania żywności w łańcuchu dostaw, jak uniknąć zagrożenia?

Zafałszowanie żywności, oszustwa związane z żywnością, przestępstwa żywnościowe, autentyczność żywności, afery żywnościowe – to powszechne tematy w globalnym przemyśle spożywczym. W dzisiejszym artykule pochylimy się nad tematem oszustw żywnościowych oraz jak producenci żywności powinni bronić się przed zafałszowanymi surowcami, które wykorzystują do produkcji swoich wyrobów gotowych.

Na początku jednak zdefiniujmy pojęcie zafałszowania żywnościowego. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa nam następującą definicję dla zafałszowanego środka spożywczego, określając go jako „… środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w przepisach rozporządzenia nr 1169/201, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości;…”.

Najczęstszą przyczyną zafałszowania żywności są względy ekonomiczne. Dostarczenie firmie produkcyjnej bądź konsumentowi celowo zmienionego środka spożywczego wiąże się z chęcią zarobienia większej ilości pieniędzy, gdyż np. dochodzi do zmiany rodzaju składnika na tańszy aniżeli ten, który oryginalnie powinien być zastosowany.

Będąc producentem żywności jesteśmy narażeni na ryzyko użycia surowca, który jest zafałszowany. Jednak aby temu zapobiec i zapewnić bezpieczeństwo wyprodukowanej żywności, możemy użyć pewne narzędzia, które pozwolą nam ocenić poziom ryzyka wystąpienie oszustwa żywnościowego. W poniższym schemacie postępowania omówimy te narzędzia i przedstawimy pozostałe kroki, które pozwolą nam uchronić się przed zamierzonym zafałszowaniom. Omówiony schemat postępowania to niejako plan działania w kierunku łagodzenia wystąpienia oszustw żywnościowych.

Plan łagodzenia oszustw żywnościowych w 5 krokach

1) Sporządzenie listy produktów spożywczych, składników i opakowań, które dostarczane są do naszego zakładu produkcyjnego wraz z określeniem dostawcy każdego z tych produktów.

2) Określenie czynników ryzyka wystąpienie zafałszowanego produktu, a następnie zidentyfikować potencjalnych surowców, które mogłyby być poddane zafałszowaniu. Przykładowymi czynnikami, kryteriami, które należy uwzględnić przy określaniu poziomu ryzyka zafałszowania są m.in.:

historyczne incydenty związane z zafałszowaniem danego rodzaju produktu,
cena i ekonomiczne względy,
pochodzenie geograficzne surowca,
złożoność łańcucha dostaw,
postać surowca (płyn, proszek itp.),
dostępność surowca (sezonowość),
dostępność na rynku (ilość producentów),
zaufanie do dostawcy i jego kultura bezpieczeństwa żywności.

Powyższa lista czynników wpływających na wystąpienie ryzyka nie jest wyczerpująca. Informacji i danych dotyczących wykrycia zafałszowanego produktu spożywczego warto szukać m.in. w:

europejskim systemie szybkiego ostrzegania RASFF,
właściwych organach krajowych np. IJHARS w Polsce,
bazach danych o oszustwach żywnościowych,
mediach branżowych,
stowarzyszenia branżowych.

3) Kolejnym krokiem po zidentyfikowaniu potencjalnych surowców, które mogłyby zostać zafałszowane jest opracowanie oceny ryzyka produktu. W takiej ocenie wykorzystuję się np. metodykę opartą na uzyskaniu wyniku iloczynu prawdopodobieństwa wystąpienia zafałszowania oraz możliwościach wykrycia surowca zafałszowanego. Skale dla prawdopodobieństwa wystąpienie określa się np. od 1 (oznaczające nieprawdopodobne wystąpienie) do 5 (równoważne z bardzo prawdopodobne wystąpienie). Drugi wskaźnik, czyli możliwość wykrycia ryzyka również określamy w skali od 1 do 5, lecz 1 oznacza prawdopodobne wykrycie, natomiast 5 jako bardzo nieprawdopodobne wykrycie. Wartość iloczynu tych dwóch wskaźników dla oceny ryzyka określa nam całkowite ryzyko dla danego surowca.

4) Po wykonaniu oceny poziomu ryzyka i zidentyfikowaniu surowców, których poziom ryzyka zafałszowania jest wysoki, należy określić potrzebę i rodzaj zastosowania dodatkowych środków kontroli celem zapobieżenia wystąpienia zafałszowanego surowca. Określenie adekwatnych dodatkowych środków kontrolnych jest konieczne, aby minimalizować ryzyko. Przykładami takich środków są: dodatkowe badania surowca w laboratorium, audyty u dostawcy, samodzielne testy analityczne itp. Przy wyborze dodatkowych środków kontrolnych należy wziąć pod uwagę status organu, który będzie prowadził dodatkowe badania (laboratorium akredytowane/ nieakredytowane), jak i również metodykę przeprowadzonych badań. Kolejnym ważnym aspektem jest koszt podjętych środków kontrolnych oraz określenie częstotliwości testowania.

5) Ostatnim krokiem jest udokumentowanie wszystkich działań wraz z określeniem odpowiedzialności oraz wdrożeniem konkretnych czynności. Dodatkowo warto określić ponowną weryfikację opracowanego planu łagodzenia oszustw żywnościowych. Czynniki, które mogą być kluczowe do przeprowadzenia ponownej weryfikacji to:

wykryte na rynku nowe oszustwo żywnościowe,
zmiana dostawcy lub pozyskanie nowych dostawców,
nowe metody badawcze pozwalające na dodatkowe środki kontrolne,
wydłużenie łańcucha dostawy, np. dodatkowa lokalizacja producenta surowca,
zmiana formy surowca np. zastosowanie proszku zamiast płynu lub zastosowanie zupełnie nowych surowców do produkcji nowych wyrobów.

Systematyczna, udokumentowana ocena ryzyka w kierunku potencjalnych zafałszowań wraz ze skutecznym planem łagodzenia oszustw żywnościowych to zapewnienie dla każdego producenta, że surowce użyte do produkcji wyrobów gotowych są zgodne ze specyfikacją dostawcy. Takie zapewnienie to gwarancja wyprodukowania bezpiecznego produktu spożywczego o wysokiej jakości. Ta gwarancja to spełnienie wymagań klienta, jak i prawnych, co przekłada się na zadowolenie klienta, wzajemne zaufanie i owocną współprace prowadzącą do rozwoju przedsiębiorstwa. Kwestia oszustw żywnościowych jest więc bardzo ważna dla przedsiębiorstwa i należy dogłębnie rozważyć ten temat.

W celu pozyskania szerszej wiedzy na temat opracowania oceny ryzyka, planu łagodzenia oszustw żywnościowych oraz ogólnej tematyki Food Fraud, zapraszam na szkolenie dedykowane z tego zakresu. Doświadczony trener, jak i również audytor przedstawi Państwu zagadnienia zgodnie z wymaganiami w najnowszych standardach, np. FSSC 22000 v. 6, IFS Food v. 8 oraz BRC Food v. 9.

Autorka:
Anna Leśniak – Menadżer branży spożywczej w Quality Austria Polska