Nowe wymagania FSSC 22000 wersja 6

Standard FSSC 22000 składa się z 5 części, natomiast my skupimy się jedynie na 3 pierwszych częściach. Pominiemy zatem część 4: Wymagania dla jednostek certyfikujących oraz część 5 Wymagania dotyczące jednostek akredytujących.
W części 1 nazwanej „Przeglądem schematu” zanalizujemy zmiany w kategoriach produktowych. Szczególnie istotne jest usunięcie kategorii A (hodowla zwierząt) oraz FSSC 22000 – Quality z zakresu certyfikacji. W dawnej kategorii B wyróżniono dodatkowo kategorię BIII, jako Działalność na zebranych roślinach. Dotyczy ona tych zakładów, gdzie nie dochodzi do przekształcania produktów z pierwotnej postaci. Natomiast do kategorii C włączono nową kategorie C0: Przetwarzanie tusz zwierzęcych, gdzie należy wliczyć procesy tj. przechowywanie, ubój, patroszenie, chłodzenie i zamrażanie luzem, a także przechowywanie luzem. W kategorii E dotyczącej dotychczas Cateringu dodano Usługi gastronomiczne. Kategoria F została również słusznie poszerzona o handel e- commerce.
Istotne jest również doprecyzowanie, że żywność przeznaczona do specjalnych potrzeb żywieniowych i klasyfikowana w kraju produkcji jako żywność, może być włączona do kategorii produktowej C. Jeśli natomiast dany produkt jest sklasyfikowany jako wyrób farmaceutyczny lub medyczny według tamtejszego prawa, nie może być poddany certyfikacji FSSC 22000.

WYMAGANIA DODATKOWE STANDARDU FSSC 22000 V 6

Po zapoznaniu się ze zmianami w kategoriach produktowych możemy przejść do wymagań dodatkowych standardu FSSC 220000 v. 6, które zostały doprecyzowane, jak i również rozbudowane o nowości.
W wymaganiu 2.5.1 Zarządzanie usługami i zakupionymi materiałami doprecyzowano, że dotyczy ono wszystkich kategorii produktowych, jakie można certyfikować. Istotną nowością jest również wykorzystywanie opakowań z recyklingu, jako surowca wejściowego dla kategorii produktowej I – Produkcja opakowań i materiałów opakowaniowych. W takim przypadku należy ustanowić kryteria związane z wejściem takiego rodzaju surowca.
Wymaganie 2.5.2 Etykietowanie produktów i materiały drukowane również dotyczy wszystkich kategorii produktowych. W tymże wymaganiu wprowadzono nowość dotyczące kontroli oświadczeń na etykiecie lub opakowaniu produktu (np. status alergenny, wartość odżywcza itp.). Dotyczy to zarówno przechowywania dowodów walidacji na zastosowane tego typu oświadczeń na opakowaniu lub etykiecie produktu, jak i zapewnienia identyfikacji oraz bilansu masy użytych materiałów drukowanych i/lub etykiet.
Kolejną nowością w wymaganiu 2.5.2 jest odnosząca się do kategorii I, konieczność posiadania systemu, procedury zatwierdzania grafik i kontroli nadruku. Ta opracowana procedura powinna również obejmować zmiany i zarządzanie nieaktualnymi grafikami i materiałami do druku. Dodatkowo musi istnieć zatwierdzenie każdej partii nadruku zgodnie z ustanowionym standardem lub wzorcem. Uwzględniony powinien być również proces wykrywania i identyfikacji błędów w czasie druku. Natomiast, jeśli istnieją różne warianty nadruku należy je skutecznie rozdzielać, aby nie doszło do nieumyślnego, błędnego użycia. Niewykorzystany surowiec drukarski powinien być odpowiednio rozliczony.
Wymaganie 2.5.3 Food Defense, czyli zagadnienia obrony żywności zostały jeszcze bardziej doprecyzowane. Dotyczy to m.in. oceny zagrożeń związanych z obroną żywności, którą nie tylko należy przeprowadzić, ale również udokumentować zgodnie z określoną metodologią. Natomiast udokumentowany plan obrony żywności, powinien opierać się na ocenie zagrożeń oraz określać procedury weryfikacji. Nowością w wymaganiu 2.5.3 dla kategorii FII jest konieczność zapewnienia, że ich dostawcy również mają wdrożony plan obrony żywności w swojej organizacji.
Dla wymagania 2.5.4 Ograniczenie oszustw żywnościowych wprowadzono analogiczne zmiany jak w powyższym wymaganiu. Zatem ocena podatności na oszustwa żywnościowe również musi opierać się na określonej metodologii i pozostać udokumentowana. Natomiast plan ograniczenia oszustw związanych z żywnością powinien opierać się na wynikach oceny podatności na zagrożeniach i określać procedury weryfikacji. Dodatkowo, również w przypadku kategorii FII, należy zapewnić, że dostawcy organizacji również posiadają plan ograniczenia oszustw żywnościowych.
W wymaganiu 2.5.5 Używanie logo FSSC, oprócz dobrze nam znanych miejsc zakazów umieszczania logo np. na opakowaniu, wprowadzono również zakaz stosowania go na certyfikatach analizy lub zgodności (CoA lub CoC).
Wymaganie 2.5.6 Postępowanie z alergenami obejmuje szerokie zmiany. Dotyczy to m. in. konieczności posiadania w zakładzie listy z wykazem wszystkich alergenów znajdujących się w wyrobach gotowych oraz w surowcach. Należy również udokumentować informacje nt. walidacji i weryfikacji środków kontroli, jakie podejmowane są, aby nie doszło do zanieczyszczeń krzyżowych. Stosowanie etykiet ostrzegawczych dotyczących możliwej obecności zanieczyszczenia krzyżowego alergenami odbywa się tylko wówczas, gdy wyniki oceny ryzyka wskazują na jego realną obecność. Należy dodatkowo zapewnić szkolenia dla personelu w zakresie świadomości nt. alergenów oraz w zakresie środków kontroli alergenów w swoich obszarach pracy. Dodatkowym wymaganiem jest przeprowadzanie przeglądu planu zarządzania alergenami co najmniej raz w roku lub w przypadku istotnych zmian. Jeśli natomiast naszą kategorią produktową jest kategoria D (produkcja paszy i karmy dla zwierząt) to w określonych przypadkach sekcja wymagań dotyczących nadzoru nad alergenami może być określona jako „nie dotyczy”.
Nowości znajdziemy również w wymaganiu 2.5.7 Monitorowanie środowiska. Dotyczy to m.in. corocznego lub w przypadku istotnych zmian częstszego przeglądu programu monitorowania środowiska.
Wymaganie 2.5.8 Kultura bezpieczeństwa i jakości żywności jest nowością, gdyż dotychczas temat kultury opierano na wymaganiach zawartych w ISO 22000. Jednak w nowym wydaniu FSSC 22000 znajdziemy wymaganie zobowiązania organizacji do kultywowania pozytywnej kultury bezpieczeństwa żywności, w wyniku którego wyższe kierownictwo wdraża i utrzymuje cele dotyczące kultury bezpieczeństwa i jakości żywności. W tych obszarach należy rozważyć komunikacje, szkolenia, informacje zwrotne, zaangażowanie pracowników oraz pomiar wyników podejmowanych działań. Dodatkowo powinien być opracowany plan kultury bezpieczeństwa żywności określający cele wraz z terminami ich osiągnięcia oraz włączenie oceny planu w ramach przeglądów systemu zarządzania.
Kolejnym nowym wymaganiem jest 2.5.9 Kontrola jakości, która dotyczy zastosowania we wszystkich kategoriach produktowych. Określa ona m.in. ustanowienie, wdrożenie i utrzymanie parametrów jakościowych zgodnie ze specyfikacją wyrobu gotowego. Należy przeprowadzać analizę i ocenę wyników parametrów kontroli jakości, która powinna posłużyć jako dane wejściowe do przeglądu zarządzania. Dodatkowo procedurę kontroli jakości należy uwzględnić w realizacji audytów wewnętrznych. Procedury dotyczące ilości również należy ustanowić i wdrożyć. Ostatnią nowością w tym rozdziale jest ustanowienie procedury uruchamiania i zmiany linii obejmujące kontrolę w celu zapewnienia, że produkty, etykiety i opakowania z poprzedniej partii zostały skutecznie usunięte, a obecne spełniają wymagania prawne i klientów.
W wymaganiu 2.5.10 Transport, przechowywanie i magazynowanie nie znajdziemy znaczących zmian, lecz jedynie nowość dotyczącą określonych wymagań względem transportu żywności za pomocą cystern transportowych.
Nowością w wymaganiu 2.5.11 Kontrola zagrożeń i środki zapobiegania zanieczyszczeniu krzyżowemu jest konieczność przeprowadzania oceny ryzyka w celu określenia potrzeby i rodzaju sprzętu do wykrywania ciał obcych tj. magnesy, wykrywacz metali, filtry, sita itp. Jeśli jednak sprzęt do wykrywania ciał obcych nie jest konieczny, należy to pisemnie uzasadnić. Konieczne jest również wdrożenie i udokumentowanie procedury zarządzania i korzystania ze sprzętu do wykrywania ciał obcych. Natomiast w przypadku uszkodzeń związanych z potencjalnymi zanieczyszczeniami fizycznymi tj. metal, ceramika, plastik należy stosować procedury zarządzania nimi, jak i ich uszkodzeniami.
Wymaganie 2.5.13 Projektowanie i rozwój produktów rozszerzono o proces bieżącej weryfikacji okresu przydatności do spożycia opierającej się na ryzyku oraz o zatwierdzenie instrukcji gotowania dla wyrobów gotowych tak, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne produktu.
Nowością jest również wymaganie 2.5.15 Zarządzanie wyposażeniem, które dotyczy wszystkich kategorii z wyłączeniem FII. Znajdziemy tu m. in. konieczność posiadania specyfikacji sprzętu zwierające higieniczny projekt, wymagania prawne i klienta oraz zamierzone zastosowanie, w tym obsługiwany produkt. Dodatkowo należy ustanowić i wdrożyć oparty na ryzyku proces zarządzania wszelakimi zmianami w nowym sprzęcie lub w już istniejącym. Należy uwzględnić dowody na pomyślne uruchomienie, a także potencjalny wpływ na istniejące systemy oraz wdrożyć odpowiednie środki kontroli.
Kolejnym nowym wymaganiem jest 2.5.16 Straty i odpady żywnościowe (dotyczy wszystkich kategorii oprócz kategorii I). Należy posiadać udokumentowaną politykę i cele w zakresie ograniczenia strat i marnotrawstwa żywności. Jeśli żywność przekazywana jest organizacjom non – profit lub pracownikom należy zapewnić, że jest ona bezpieczna. Natomiast w przypadku nadwyżek produktów lub powstania produktów ubocznych, które są przekazywane na paszę dla zwierząt, należy zapewnić, że są on wolne od zanieczyszczeń.
Nowym rozdziałem jest również 2.5.17 Wymagania dotyczące komunikacji. Określone zostały wymagania określające, że jednostka certyfikująca musi zostać poinformowana w ciągu 3 dni roboczych o zdarzeniu lub sytuacji, które mogły wpłynąć na bezpieczeństwo żywności, jej legalności lub integralności certyfikacji. Należy również informować o sytuacjach, w których integralność certyfikacji jest zagrożona albo Fundacja FSSC może być narażona na zniesławienie. Przykładami takich sytuacji są: publiczne wydarzenie związane z bezpieczeństwem żywności, działania narzucone przez organizacje regulacyjne, w wyniku których doszło do zatrzymania produkcji lub wprowadzenia dodatkowego monitoringu, a także w przypadku postępowania sądowego oraz działań oszukańczych i korupcji.

ZMIANY DOTYCZĄCE PROCESU CERTYFIKACJI

W części 3 standardu znajdziemy wymagania dotyczące procesu certyfikacji wykonywanego przez Jednostki Certyfikujące, takich jak Quality Austria. Opisane zostało, że 50 % całkowitego czasu trwania audytu należy przeznaczyć na audyt miejsc produkcyjno – magazynowych oraz PRP (programów warunków wstępnych).
Istotną nowością jest doprecyzowanie, że audyt nadzoru nie może się odbyć później niż 12 miesięcy od daty certyfikacji wstępnej. Jeśli rozpatrujemy natomiast częstotliwości audytów recertyfikujących, powinny one odbywać się co najmniej trzy miesiące przed wygaśnięciem certyfikatu, co pozwala na zapewnienie wystarczająco dużej ilości czasu na zakończenie procesu certyfikacji, aby certyfikat nie uległ wygaśnięciu.
Dodatkowym wymaganiem, co do dokumentacji audytowej jest, aby oprócz listy obecności posiadać specjalne oświadczenia o uczciwości, podpisane przez starszego przedstawiciela audytowanej organizacji. Oświadczenie to potwierdza, że:

• nie istnieje konflikt interesów, aby zapewnić bezstronność audytu,
• integralność audytu nie została naruszona,
• audyt został przeprowadzony w sposób etyczny.

Podsumowując, zmian w standardzie FSSC 22000 v. 6 znajdziemy dużo, podobnie jak i nowości. Warto przystąpić do analizy tych wymagań nieco wcześniej niż zapowiadane audyty według nowej wersji i sukcesywnie wdrażać je w swój system zarządzania.
Zachęcamy również do dokładnego zapoznania się ze wszystkimi zmianami w całym standardzie i praktycznym podejściem do aktualizacji dokumentacji dzięki naszym szkoleniom otwartym. W swojej ofercie mamy zaplanowane szkolenia pt. „Zmiany w standardzie FSSC 22000 v. 6” obejmujące cały zakres standardu, na które serdecznie zapraszamy.

Autorka:
Anna Leśniak – Opiekun klienta w Quality Austria Polska z obszaru bezpieczeństwa żywności, Auditor i Trener