Alergeny to substancje w pokarmach pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego
Zarządzanie alergenami w przestrzeni produkcyjnej
Producent żywności jest zobowiązany do prawidłowego zarządzania alergenami w taki sposób, aby tylko deklarowane na opakowaniu alergeny znajdowały się w składzie produktu. Zanim przejdziemy do tych zagadnień, rozpocznijmy od wyjaśnienia kluczowych pojęć.
Alergia to nadmierna reakcja obronna organizmu po spożyciu pokarmu (czasem nawet śladowych ilości) zawierających alergeny, prowadząca do dolegliwości chorobowych. Natomiast alergen to każdy antygen zewnątrzpochodny, wywołujący reakcje obronną w organizmie (uczuleniową).
Alergeny pokarmowe to substancje o budowie białkowej, które znajdują się w pokarmach zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Szacuje się, że około 220 -250 mln ludzi na całym świecie może cierpieć na alergie pokarmową. Zatem niebywale istotne jest prawidłowe zarządzanie alergenami w zakładach przetwórstwa spożywczego, aby spełniać oczekiwania klienta i dostarczać produkty zgodne z opisem na opakowaniu.
Producent żywności jest zobowiązany rzetelnie informować konsumenta o występujących alergenach w swoich produktach. Wymagania prawne oraz zasady znakowania określa nam m.in. Rozporządzenie UE nr 1169/2011. Natomiast w załączniku II do tegoż rozporządzenia znajdziemy wykaz składników alergennych lub produktów, które powodują alergie lub reakcję nietolerancji.
W dzisiejszym artykule skupimy się jednak na zarządzaniu alergenami w przestrzeni produkcyjnej. Omówione zostaną takie obszary jak:
- magazynowanie,
- proces mycia i dezynfekcji,
- proces produkcyjny,
- świadomość personelu (szkolenia).
Magazynowanie
Przed dokonaniem zamówienia surowca powinniśmy odpowiednio sklasyfikować dostawców i ich produkty w celu określenia obecności alergenów. Przy rozpoczęciu współpracy należy dołożyć starań, aby otrzymać pełną informację o alergenach w tych produktach. Możemy dokonać przeglądu specyfikacji, która powinna nam dostarczyć niezbędną informację lub jeśli to wymagane – uzyskać informację dodatkową poprzez kwestionariusze, ankiety, czy też audyty u dostawcy wykonywane przez wykwalifikowanych pracowników.
Dzięki audytowi uzyskamy informację o tym, w jaki sposób dostawca zarządza alergenami na swoim obszarze produkcyjnym. Wyżej wymienione zadania powinniśmy regularnie powtarzać w celu bieżącej analizy i weryfikacji statusu alergenów w surowcach dostarczanych przez dostawców. Powinniśmy zadbać o to, aby dostawca niezwłocznie informował nas o wszelakich zmianach w statusie alergenów w swoich wyrobach.
W czasie dostawy surowców, powinniśmy identyfikować te, które zawierają alergeny. Warto wyznaczyć wydzielone obszary na magazynie lub wskazać całkowicie osobne pomieszczenie dla surowców alergennych, jak również zapewnić dodatkowe oznakowanie z informacją o obecności alergenu. W ocenie surowca po rozładunku, należy zwrócić uwagę czy opakowanie jest szczelne i nie ma uszkodzeń.
Dodatkowo również w czasie przechowywania konieczne jest sprawdzanie szczelności opakowań jak i również takich, które już były otwierane i ponownie zamknięte (powinna być dochowywana staranność, aby ponowne zamknięcie było szczelne). Jeśli na przyjęciu surowca pobieramy próbkę do oceny, to zapewniamy dedykowany, oznakowany sprzęt do pobierania próbek z materiałem alergennym. Podczas ewentualnego transportu do pomieszczenia analizy (laboratorium wewnętrznego) w odpowiedni sposób próbkę zabezpieczamy, aby uniknąć zanieczyszczania miejsc wolnych od alergenów.
Proces mycia i dezynfekcji
W przypadku produkcji wyrobów złożonych (wieloskładnikowych np. dań gotowych) bardzo trudno jest uniknąć alergenów i wyeliminować je korzystając z surowców niealergennych. Zatem najważniejszym aspektem w zarządzaniu alergenami jest skuteczne czyszczenie obszarów produkcyjnych. Należy wyznaczyć sprzęt do czyszczenia alergenów, który powinien być w innym kolorze niż sprzęt do czyszczenia standardowego lub też posiadać specjalne oznaczenie. Oczywiście po zakończonym czyszczeniu taki sprzęt należy również odpowiednio wyczyścić, czy też zdezynfekować, aby nie doszło do wtórnego zanieczyszczenia.
Jeśli występują miejsca szczególnie trudno dostępne w konstrukcji linii produkcyjnej, sprzęcie, urządzeniach itp. należy opracować dedykowany do tych miejsc skuteczny system czyszczenia. Zarówno w takich miejscach jak i w innych mniej problematycznych należy monitorować i analizować wyniki wraz z odpowiednimi zapisami, celem oceny skuteczności procesu mycia i dezynfekcji.
Proces produkcyjny
W czasie planowania produkcji należy wziąć po uwagę produkcję wyrobów zawierających alergeny oraz tych bez alergenów. Jeśli planujemy w tym samym dniu produkcyjnym obydwa rodzaje wyrobów zadecydujmy, aby to wyroby bez alergenów produkowane były jako pierwsze. Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwe oznakowanie surowców alergennych, które są używane w obszarze produkcyjnych.
Do takich produktów wyznaczmy dedykowany sprzęt np. do odważania, aby nie nastąpił kontakt surowca alergennego z niealergennym. Tak samo należy postąpić podczas stosowania sprzętu kontrolno – pomiarowego, aby również był on dedykowany do surowców alergennych w celu zapobieżenia kontaktu krzyżowego.
W kwestii oznakowania, należy również zadbać o właściwe znakowanie półproduktów, jak i również produktów gotowych, które posiadają w swoim składzie alergen.
Świadomość personelu, szkolenia
Utrudnieniem w skutecznym zarządzaniu alergenami w przestrzeni produkcyjnej może być niekompetentny personel. Powinniśmy dołożyć starań, aby pracownicy byli świadomi zagrożeń, jakie niosą za sobą alergeny dla zdrowia, a nawet życia człowieka (np. wstrząs anafilaktyczny, który może doprowadzić do zgonu po kontakcie ze śladowymi ilościami alergenu).
Ważne są szkolenia dostarczające ogólnej wiedzy o alergenach pokarmowych jak i o tych, których obecność identyfikujemy w surowcach i wyrobach gotowych. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej zmniejszające ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego alergenami powinien znać każdy odpowiedni pracownik na wszystkich etapach począwszy od magazynowania po produkcję i transport. W takich szkoleniach powinniśmy szczególną uwagę zwrócić na:
- ruch personelu z różnych miejsc produkcyjnych, czy też socjalnych, w tym dotyczący zmiany stanowiska pracy,
- obecność gości z zewnątrz i ich świadomość o alergenach,
- spożywanie posiłków własnych na stołówkach (unikanie przynoszenia alergenów na teren zakładu),
- mycie rąk, stosowanie odzieży ochronnej, zmiana odzieży po kontakcie z alergenem,
- odpady surowcowe, półsurowców lub wyrobów gotowych zawierające alergeny,
- metody czyszczenia urządzeń, sprzętu i linii produkcyjnej po produkcji z alergenami (w tym miejsc bardzo trudno dostępnych),
- ruch urządzeń i drobnego sprzętu produkcyjnego z miejsc kontaktu z alergenami do miejsc wolnych od alergenów itp.,
- postępowanie z surowcami alergennymi w postaci sypkiej (proszku), który jest bardziej problematyczny, a ryzyko zanieczyszczenia staje się znacznie większe,
- przyjęcie i przechowywanie surowców z alergenami (oznaczenia, zabezpieczenia otwartych opakowań itp.),
- nowych pracowników – zwiększanie świadomości.
Podsumowując odpowiednie i dobre zarządzanie alergenami w przestrzeni produkcyjnej dostarcza nam pewność, że skutecznie nadzorujemy materiały alergenne, zmniejszając ryzyko zanieczyszczenia produktów niezadeklarowanymi alergenami. Jest to obowiązek przedsiębiorcy, aby zapewnić zgodność produktu z wymaganiami prawnymi w kraju, gdzie wyrób jest sprzedawany. Należy ciągle doskonalić system zarządzania alergenami, gdyż mimo świadomości zagrożenia alergenami, wciąż docierają do nas informacje o wycofaniu z rynku produktów, które posiadają niezadeklarowany na opakowaniu składnik alergenny.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej w zakresie zarządzania alergenami w obszarach produkcji lub też dotyczących znakowania alergenów, serdecznie zapraszamy do kontaktu. Dzięki naszym szkoleniom będziesz w pełni przygotowany do skutecznego zarządzania alergenami w przestrzeni produkcyjnej.
Autorka:
Anna Leśniak – Opiekun klienta w Quality Austria Polska z obszaru bezpieczeństwa żywności, Auditor i Trener
Chcesz wiedzieć więcej o certyfikacji?
Potrzebujesz zamkniętego warsztatu?
Zespół
Tomasz Kruk
Menadżer sprzedaży usług certyfikacyjnych i szkoleniowych Telefon:+48322266007 Komórka:+48575687300