22. cze 2023

Patogeny chorobotwórcze

Listeria monocytogenes zagrożeniem dla produkowanej żywności

Listeria monocytogenes jest bakterią powszechnie występującą ze wzglądu na swoje wysokie zdolności adaptacyjne. Potrafi przetrwać w niekorzystnych warunkach, co sprawia, że jest bardzo trudnym patogenem do monitorowania. W niniejszym artykule dowiesz się, co to za bakteria, gdzie występuje, jakie rozporządzenie wymaga monitorowania tego mikroorganizmu oraz jak ograniczać jego występowanie.

Listeria monocytogenes należy do bakterii z grupy Gram- dodatnich, która jest względnie beztlenowa oraz wykazująca charakterystyczny, koziołkowały ruch. Do rodzaju Listeria należy 6 gatunków, natomiast tylko jeden – Listeria monocytogenes może u człowieka powodować chorobę o nazwie listerioza. Bakteria ta rozwija się w warunkach tlenowych jak i beztlenowych; w temperaturze od 0 do 40°C. Warunki te mogą być bardzo niekorzystne, np. niska lub wysoka temperatura, niesie pH czy wysokie zasolenie. Zatem warunki chłodnicze (0 – 4°C), w jakich często przechowujemy wyprodukowaną żywność lub surowce potrzebne do produkcji, mogą być idealnym miejsce do rozwoju tego patogenu. Ten mikroorganizm przenosi się poprzez wodę, glebę, zanieczyszczone rośliny, żywność, pasze, ścieki (odchody), a także mięso zwierząt gospodarskich lub dzikich.

W środowisku produkcyjnym mimo względnie czystego obszaru mogą występować miejsca gromadzenia się patogenów chorobotwórczych takich jak Listeria. Szczególnie łatwo namnażają i rozwijają się w środowisku wilgotnym, tam gdzie występują zastoiny wody lub też skropliny poprzez powstanie różnić temperatur w obszarach produkcyjnych. Podczas obchodów jakościowych, inspekcyjnych itp. należy zwróci szczególną uwagę na trudno dostępne miejsca, takie jak: szczeliny, rysy, łączenia, spoiny czy uszczelki. Często te miejsca są pomijane lub niedokładnie czyszczone w czasie procesów mycia i dezynfekcji.

Dodatkowo szczególną uwagę należy poświęcić kratkom wentylacyjnym jak i całemu systemowi wymiany powietrza. Należy zapewnić regularne czyszczenie tych obszarów. Kolejnym istotnym miejscem potencjalnego bytowania i namnażania się Listerii mogą być odpływy i kratki ściekowe. Do przeniesienia patogenów z tych miejsc może dojść nie tylko przez dotyk, ale również na podeszwach butów pracowniczych, ubraniach lub na kółkach wózków transportowych. W takim przypadku istnieje ryzyko zakażenia wtórnego wyprodukowanej żywności. Jest to sytuacja, kiedy to zostały użyte bezpiecznie mikrobiologicznie surowce, natomiast poprzez niezachowanie higieny oraz skutecznego procesu mycia i dezynfekcji doszło do powtórnego kontaktu z wyrobem gotowym poprzez zanieczyszczone mikrobiologicznie dłonie pracowników.

Producent żywności jest zobowiązany przestrzegać krajowe przepisy prawne jak i Unii Europejskiej względem wyprodukowania i dostarczenia konsumentowi bezpiecznej mikrobiologicznie żywności. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 określa nam szczegółowo kryteria, limity ilości Listerii monocytogenes, jakie musimy spełnić w odniesieniu do rodzaju i przeznaczenia konsumenckiego żywności, którą produkujemy.

Dodatkowo ważne jest prowadzenie monitoringu środowiskowego w całym obszarze produkcyjnym. Należy regularnie badać całe środowisko zakładowe, a wyniki poddawać analizie celem kontroli ryzyka wystąpienie Listerii. Przykładem są wymazy z urządzeń pomocniczych (pojemniki, miski), sprzętu produkcyjnego (maszyny i urządzenia), dłonie i ubrania pracowników, miejsca z trudnym dostępem (np. kratki wentylacyjne) lub również kratki odciekowe oraz podłoga.

Niezwykle istotne jest również podniesienie świadomości pracowników względem procedur higienicznych. Niezbędne są regularne szkolenia z zakresu GHP (Dobra Praktyka Higieniczna), w tym prawidłowe czynności mycia i dezynfekcji rąk przed wejściem do stref produkcyjnych jak i instrukcji/procedur skutecznego mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego, maszyn i urządzeń oraz pozostałego wyposażenia.

Wszystkie powyższe działania pozwolą panować nad ryzykiem zagrożenia patogenami chorobotwórczymi, w tym Listerii monocytogenes, pozwalając wyprodukować bezpieczną żywność. Obowiązkiem producenta jest dostarczenie żywności wolnej od drobnoustrojów. Szczególnie narażeni na zakażenie Listerią monocytogenes są kobiety w ciąży, dzieci, osoby w podeszłym wieku oraz z obniżoną odpornością. Bakteria ta powoduje chorobę o nazwie listerioza, która jest szczególnie groźna u wyżej wymienionych grup. Może doprowadzić do zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, mózgu, płuc. Częstym skutkiem zakażenia jest sepsa, a w przypadku kobiet w ciąży dochodzi do obumarcia płodu lub poronienia.

Podsumowując, będąc producentem żywności należy dopełnić należytej staranności, aby wyprodukowana żywność była wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych takich jak Listeria monocytogenes, która jest bardzo groźna dla zdrowia i życia konsumenta. Obowiązkiem każdego pracownika sektora spożywczego jest przestrzeganie zasad prawidłowej higieny, a osób nadzorujących stały monitoring środowiska produkcyjnego celem zapobieżenia wystąpienia zagrożenia mikrobiologicznego. Działanie te pozwolą uniknąć wycofania produktu gotowego z rynku oraz utraty renomy przedsiębiorstwa jak i zaufania klientów.

Autorka:
Anna Leśniak – Opiekun klienta w Quality Austria Polska z obszaru bezpieczeństwa żywności, Auditor i Trener