22 червня 2023 р

Патогенні збудники

Listeria monocytogenes як загроза для виробництва продуктів харчування

Listeria monocytogenes є поширеною бактерією завдяки своїй високій адаптивності. Він може виживати в несприятливих умовах, що робить його дуже складним патогеном для спостереження. З цієї статті ви дізнаєтесь, що це за бактерія, де вона зустрічається, які правила вимагають моніторингу цього мікроорганізму та як обмежити її появу.

Listeria monocytogenes належить до грампозитивної групи бактерій, які є відносно анаеробними та виявляють характерний перекидний рух. У роду Listeria налічується 6 видів, але тільки один - Listeria monocytogenes може викликати у людей хворобу під назвою лістеріоз. Ця бактерія росте як в аеробних, так і в анаеробних умовах; при температурі від 0 до 40°С. Ці умови можуть бути дуже несприятливими, наприклад, низька або висока температура, рН або висока солоність. Таким чином, холодильні умови (0 - 4 ° C), в яких ми часто зберігаємо вироблену їжу або необхідну для виробництва сировину, можуть бути ідеальним місцем для розвитку цього збудника. Цей мікроорганізм передається через воду, ґрунт, заражені рослини, їжу, фураж, стічні води (фекалії), а також м’ясо вирощених або диких тварин.

У виробничому середовищі незважаючи на відносно чисту територію, можуть бути місця, де скупчуються патогени, такі як Listeria. Особливо вони легко розмножуються і розвиваються у вологому середовищі, де є застій води або конденсація через створення перепадів температур у виробничих приміщеннях. Під час перевірок якості, перевірок тощо особливу увагу слід приділяти важкодоступним місцям, таким як: зазори, подряпини, з’єднання, зварні шви або прокладки. Часто ці місця пропускають або не очищають ретельно під час процесів очищення та дезінфекції.

Крім того, слід звернути особливу увагу вентиляційні решітки, а також вся система повітрообміну. Необхідно забезпечити регулярне прибирання цих місць. Іншим важливим місцем потенційного існування та розмноження Listeria може бути дренажі та водостоки. Перенесення збудників з цих місць може відбуватися не тільки при дотику, а й на підошвах взуття, одягу працівників або на колесах транспортних візків. У цьому випадку існує ризик вторинного забруднення виробленої їжі. Це ситуація, коли використовувалась мікробіологічно безпечна сировина, але через недотримання гігієни та ефективного процесу миття та дезінфекції готовий продукт контактував із готовим продуктом через мікробіологічно забруднені руки працівників.

Виробник харчових продуктів зобов’язаний дотримуватись національних правових норм та правових норм Європейського Союзу щодо виробництва та доставки споживачеві мікробіологічно безпечних харчових продуктів. Регламент Комісії (ЄС) № 2073/2005 детально визначає критерії, межі кількості Listeria monocytogenes, яких ми повинні відповідати по відношенню до типу та споживчого призначення їжі, яку ми виробляємо.

Крім того, важливо керувати автомобілем екологічний моніторинг по всій виробничій площі. Необхідно регулярно оглядати все оточення закладу та аналізувати результати, щоб контролювати ризик зараження Listeria. Прикладами є змиви з допоміжного обладнання (контейнери, чаші), виробничого обладнання (машин і пристроїв), рук і одягу працівників, важкодоступних місць (наприклад, вентиляційні решітки), а також зливних ґрат і підлоги.

Це теж надзвичайно важливо підвищення обізнаності працівників щодо гігієнічних процедур. Необхідне регулярне навчання у сфері GHP (Належна гігієнічна практика), включаючи належне миття та дезінфекцію рук перед входом у виробничі зони, а також інструкції/процедури для ефективного миття та дезінфекції виробничого обладнання, машин і пристроїв, а також іншого обладнання .

Усі вищезазначені заходи дозволять контролювати ризик патогенів, у тому числі Listeria monocytogenes, дозволяючи виробляти безпечні харчові продукти. Виробник зобов’язаний надавати їжу без мікробів. Вагітні жінки, діти, люди похилого віку та люди з ослабленим імунітетом особливо схильні до ризику зараження Listeria monocytogenes. Ця бактерія викликає хворобу під назвою лістеріоз, яка особливо небезпечна для вищезгаданих груп. Це може призвести до запалення мозкових оболонок, мозку та легенів. Інфекція часто призводить до сепсису, а у вагітних жінок відбувається загибель плода або викидень.

Підводячи підсумок, будучи виробником харчових продуктів, ви повинні проявляти належну обачність, щоб переконатися, що вироблені харчові продукти не містять патогенних мікроорганізмів, таких як Listeria monocytogenes, які є дуже небезпечними для здоров’я та життя споживача. Дотримання правил належної гігієни є обов’язком кожного працівника харчової галузі, а осіб, які контролюють постійний моніторинг виробничого середовища з метою запобігання виникненню мікробіологічної небезпеки. Ці дії допоможуть уникнути вилучення готової продукції з ринку втрата репутації компанії та довіри клієнтів.

Автор:
Анна Лесняк – Менеджер з роботи з клієнтами Quality Austria Polska у сфері безпечності харчових продуктів, аудитор та тренер