Алергени - це речовини, що містяться в харчових продуктах рослинного і тваринного походження
Управління алергенами у виробничих приміщеннях
Виробник харчових продуктів зобов’язаний належним чином управляти алергенами таким чином, щоб у продукт входили лише ті алергени, які зазначені на упаковці. Перш ніж перейти до цих тем, давайте почнемо з пояснення ключових понять.
алергія це надмірна захисна реакція організму після вживання їжі (іноді навіть у невеликих кількостях), що містить алергени, що призводить до захворювання. Тоді як алерген це будь-який зовнішній антиген, який викликає захисну реакцію в організмі (алергічну).
Харчові алергени це речовини білкової структури, які містяться в харчових продуктах як рослинного, так і тваринного походження. За оцінками, близько 220-250 мільйонів людей у всьому світі можуть страждати від харчової алергії. Тому надзвичайно важливо правильно управляти алергенами на підприємствах харчової промисловості, щоб відповідати очікуванням клієнтів і доставляти продукти, як описано на упаковці.
Виробник харчових продуктів зобов'язаний достовірно інформувати споживача про алергени, присутні в його продукції. Законодавчі вимоги та правила маркування визначаються, серед іншого, Регламент ЄС № 1169/2011. Тоді як у Додатку II до цього регламенту ми знайдемо перелік алергенних інгредієнтів або продуктів, які викликають алергію або непереносимість.
Однак у сьогоднішній статті ми зосередимося на управлінні алергенами у виробничих приміщеннях. Такі області, як:
- зберігання,
- процес миття та дезінфекції,
- процес виробництва,
- обізнаність (навчання) персоналу.
Зберігання
Перед тим, як зробити замовлення сировини ми повинні належним чином класифікувати постачальників та їх продукцію, щоб визначити наявність алергенів. На початку співпраці слід подбати про отримання повної інформації про алергени в цих продуктах. Ми можемо переглянути специфікацію, яка повинна надати нам необхідну інформацію або, якщо потрібно, отримати додаткову інформацію за допомогою анкет, опитувань або аудитів постачальників, які проводять кваліфіковані співробітники.
Завдяки аудиту ми отримаємо інформацію про те, як постачальник управляє алергенами на своєму виробництві. Вищезазначені завдання слід регулярно повторювати, щоб аналізувати та перевіряти статус алергенів у сировині, що постачається постачальниками на постійній основі. Ми повинні гарантувати, що постачальник негайно інформує нас про будь-які зміни в статусі алергенів своїх продуктів.
Під час доставки сировини, ми повинні визначити ті, які містять алергени. Для алергенної сировини варто виділити окремі зони на складі або вказати зовсім окреме приміщення, а також передбачити додаткове маркування з інформацією про наявність алергену. Оцінюючи сировину після вивантаження, звертайте увагу на те, чи герметична та чи не має пошкоджень упаковка.
Крім того, також під час зберігання необхідно перевіряти герметичність упаковок, а також тих, що вже були відкриті та повторно закриті (слід стежити за щільністю повторного закриття). Якщо ми збираємо зразок для оцінки при отриманні сировини, ми надаємо спеціальне марковане обладнання для відбору зразків із алергенним матеріалом. Під час можливого транспортування до кімнати аналізу (внутрішня лабораторія) зразок належним чином закріплюється, щоб уникнути забруднення вільних від алергенів місць.
Процес миття та дезінфекції
У разі виробництва складних продуктів (багатокомпонентних, наприклад, готові страви) дуже важко уникнути алергенів і усунути їх за допомогою неалергенної сировини. Таким чином, найважливішим аспектом у боротьбі з алергенами є ефективне прибирання виробничих приміщень. Призначити засоби для чищення алергенів, які мають відрізнятися за кольором від стандартних засобів для чищення або мати спеціальне маркування. Звичайно, після очищення таке обладнання також слід належним чином очистити або продезінфікувати, щоб запобігти вторинному забрудненню.
Якщо в конструкції виробничої лінії, обладнання, пристроїв тощо є особливо важкодоступні місця, слід розробити ефективну систему очищення, призначену для цих місць. Як у цих, так і в інших менш проблемних областях результати слід контролювати та аналізувати за допомогою відповідних записів для оцінки ефективності процесу очищення та дезінфекції.
Процес виробництва
При плануванні виробництва слід враховувати випуск продукції, що містить алергени, і без алергенів. Якщо ми плануємо виробляти обидва типи продуктів в один день виробництва, давайте вирішимо, що продукти без алергенів повинні бути виготовлені в першу чергу. Особливу увагу слід звернути на належне маркування алергенної сировини, яка використовується у виробничій зоні.
Для таких продуктів давайте призначимо спеціальне обладнання, наприклад, для зважування, щоб не було контакту між алергенною та неалергенною сировиною. Те ж саме слід робити при використанні контрольно-вимірювального обладнання, щоб воно також було призначене для алергенної сировини, щоб запобігти перехресному контакту.
З точки зору маркування також необхідно забезпечити належне маркування напівфабрикатів, а також готових продуктів, які містять алергени.
Поінформованість персоналу, навчання
Перешкодою для ефективного управління алергенами у виробничих приміщеннях може бути некомпетентний персонал. Ми повинні докладати всіх зусиль, щоб переконатися, що працівники усвідомлюють ризики, які становлять алергени для здоров’я та навіть життя людини (наприклад, анафілактичний шок, який може призвести до смерті після контакту з незначними кількостями алергену).
Тренінг, що надає загальні знання про харчові алергени, а також про ті, чию присутність ми визначаємо в сировині та готовій продукції, є важливим. Принципи належної виробничої практики для зниження ризику перехресного зараження алергенами повинні бути відомі кожному відповідному працівнику на всіх етапах від зберігання до виробництва та транспортування. У такому навчанні ми повинні звернути особливу увагу на:
- переміщення персоналу з різних виробничих або соціальних місць, включаючи зміну робочого місця,
- присутність сторонніх гостей і їх обізнаність щодо алергенів,
- самостійне харчування в їдальнях (уникати занесення в приміщення алергенів),
- миття рук, використання захисного одягу, переодягання після контакту з алергеном,
- відходи сировини, напівсировини або готової продукції, що містять алергени,
- способи очищення апаратів, обладнання та виробничої лінії після виробництва алергенами (в тому числі у важкодоступних місцях),
- переміщення приладів і дрібного виробничого обладнання з місць контакту з алергенами в місця, вільні від алергенів тощо,
- поводження з алергенною сировиною в розсипчастому (порошковому) вигляді, що є більш проблематичним і ризик зараження стає набагато більшим,
- приймання та зберігання сировини з алергенами (маркування, захист відкритих упаковок тощо),
- нові співробітники - підвищення обізнаності.
Підводячи підсумок, можна сказати, що належне та ефективне управління алергенами у виробничих приміщеннях дає нам впевненість, що ми ефективно контролюємо алергенні матеріали, знижуючи ризик зараження продуктів незаявленими алергенами. Підприємець зобов’язаний забезпечити відповідність продукту вимогам законодавства країни, де продається продукт. Систему управління алергенами необхідно постійно вдосконалювати, оскільки, незважаючи на усвідомлення ризику алергенів, ми все одно отримуємо інформацію про відкликання з ринку продуктів, на упаковці яких не вказано алергенний інгредієнт.
Якщо ви хочете дізнатися більше про управління алергенами у виробничих приміщеннях або про маркування алергенів, зв’яжіться з нами. Завдяки нашим тренінгам ви будете повністю готові до ефективного управління алергенами на виробництві.
Автор:
Анна Лесняк – Менеджер з роботи з клієнтами Quality Austria Polska у сфері безпечності харчових продуктів, аудитор та тренер
Хочете дізнатися більше про сертифікацію?
Вам потрібна закрита майстерня?
Команда
Томаш Крук
Менеджер з продажу послуг сертифікації та навчання Телефон: +48322266007 Моб.: +48575687300