HACCP jest systemowym podejściem mającym na celu identyfikację (mikro)biologicznych (w tym alergenów), chemicznych, fizycznych i radiologicznych zagrożeń dla zdrowia ludzkiego, które mogą wystąpić na etapach produkcji i przetwarzania. Po przeprowadzeniu analizy zagrożeń dla każdego etapu, konieczne jest ustanowienie odpowiednich środków w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zmniejszenia tych zagrożeń do akceptowalnego poziomu.
Początki koncepcji HACCP sięgają 1959 roku. W tym roku NASA zrealizowała projekt we współpracy z Pillsbury Company w USA. W tym czasie celem było wyprodukowanie żywności, która mogłaby być nawet wykorzystywana w przestrzeni kosmicznej, ponieważ ryzyko wynikające z zagrożeń biologicznych, chemicznych lub fizycznych dla zdrowia ludzkiego można było wykluczyć z pewnością 100 procentową („program zerowych wad”).
Po opublikowaniu przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) i przyjęciu przez europejski przemysł spożywczy oraz jego przepisy, HACCP stanowi podstawę wszystkich systemów bezpieczeństwa żywności. Kluczowe znaczenie mają dokumenty „Podstawowy tekst dotyczący higieny żywności” zatytułowane „System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) oraz wytyczne dotyczące jego stosowania, załącznik do CAC/RCP 1-1969 (wersja z 2020 r.)”. Jako fundamentalny element dyrektywy UE 93/43/EWG z dnia 14 lipca 1993 r. „Higiena żywności”, HACCP został przyjęty na całym świecie. Od początku 2006 r. koncepcja HACCP jest obowiązkowa dla wszystkich przedsiębiorstw spożywczych jako fundamentalny element obecnego pakietu higienicznego WE.
Korzyści płynące z audytu HACCP obejmują z jednej strony optymalizację wdrożonego systemu HACCP, a z drugiej – wykazanie zgodności z wymogami należytej staranności i skutecznego monitorowania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Jednak najważniejszą korzyścią jest niewątpliwie większe zaufanie klientów przemysłowych i komercyjnych do bezpieczeństwa dostarczanych produktów.
Koncepcję HACCP można łatwo zintegrować z istniejącym systemem zarządzania jakością.
- identyfikacja, ocena i kontrola zagrożeń dla zdrowia ludzkiego
- poprawa bezpieczeństwa żywności i zmniejszenie ryzyka związanego z odpowiedzialnością za produkt
- unikanie roszczeń klientów i wycofywania produktów
- zwiększenie ochrony i zaufania konsumentów
Organizacje w całym łańcuchu żywnościowym (np. producenci rolni, producenci pasz dla zwierząt i żywności, producenci dodatków i materiałów pomocniczych, poddostawcy, sprzedawcy detaliczni, firmy cateringowe i logistyczne)
Koncepcja HACCP opiera się na 7 zasadach HACCP zgodnie z Codex Alimentarius:
- analizować zagrożenia
- identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- ustanowienie środków zapobiegawczych z limitami krytycznymi dla każdego punktu kontroli
- ustanowienie procedur monitorowania krytycznych punktów kontroli
- podejmować działania naprawcze, gdy monitorowanie wykaże, że limit krytyczny nie został osiągnięty
- stosować procedury w celu sprawdzenia, czy system działa prawidłowo
- stosowanie efektywnego prowadzenia dokumentacji w celu udokumentowania systemu HACCP (dokumentacja)
Przed zastosowaniem zasad HACCP należy wykonać pięć zadań:
- powołać zespół HACCP,
- dostarczyć opisy produktów,
- określić cel,
- przedstawić proces produkcyjny za pomocą schematów blokowych,
- zweryfikować te procesy i warunki w firmie lub organizacji.
Po wykonaniu tych zadań nastąpi analiza zagrożeń i ocena związanego z nimi ryzyka. Analiza zagrożeń i ocena ryzyka obejmują następujące etapy: identyfikację zagrożeń dla zdrowia ludzkiego i zagrożeń, które mogą być związane z każdą fazą, określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia i oszacowanie ich znaczenia dla zdrowia konsumenta. Sensowne jest rozważenie prawdopodobieństwa wykrycia przed dostawą do klienta i włączenie go jako trzeciego czynnika do oceny.
Po wdrożeniu planu HACCP i w jego trakcie weryfikacja musi być przeprowadzana w regularnych odstępach czasu – co najmniej raz w roku. Stosowanie procedur weryfikacyjnych jest wymagane nie tylko przez zasadę 5 Codex Alimentarius, ale także przez zasadniczy wymóg różnych norm bezpieczeństwa żywności oraz wymóg prawny zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004.
W dniu 30 lipca 2016 r. opublikowano wytyczne UE 2016/C 278/01. To opiera się na „Raporcie ogólnym na temat stanu wdrożenia HACCP w UE i obszarach wymagających poprawy” Biura ds. Żywności i Weterynarii Komisji Europejskiej. Ta nowa wytyczna nie tylko koncentruje się na procedurach opartych na HACCP, ale także ma na celu promowanie znaczenia programów warunków wstępnych i zasad HACCP w systemie zarządzania. Ma być pomocą ukierunkowaną podczas faktycznego wdrożenia i obejmuje elastyczne regulacje dla konkretnych firm.
ISO 9001, załącznik do CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), wytyczne UE 2016/C 278/01, ISO 22000, ISO/TS 22002-1/-2/-4/-5 (Programy wstępne dotyczące bezpieczeństwa żywności - Produkcja żywności / Catering / Pakowanie żywności / Transport i przechowywanie), FSSC 22000, normy IFS, normy BRCGS
