НАССР – це системний підхід до виявлення (мікро) біологічних (включаючи алергени), хімічних, фізичних та радіологічних небезпек для здоров’я людини, які можуть виникнути на стадіях виробництва та переробки. Після проведення аналізу небезпек для кожного етапу необхідно встановити відповідні заходи для запобігання, усунення або зниження цих небезпек до прийнятного рівня.
Витоки концепції НАССР сягають 1959 року. Цього року NASA реалізувало проект у співпраці з компанією Pillsbury у США. У той час метою було виробляти їжу, яку можна було б навіть використовувати в космосі, оскільки ризики біологічної, хімічної або фізичної небезпеки для здоров’я людини можна було виключити зі 100% впевненістю («програма нульових дефектів»).
Po opublikowaniu przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) i przyjęciu przez europejski przemysł spożywczy oraz jego przepisy, HACCP stanowi podstawę wszystkich systemów bezpieczeństwa żywności. Kluczowe znaczenie mają dokumenty „Podstawowy tekst dotyczący higieny żywności” zatytułowane „System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) oraz wytyczne dotyczące jego stosowania, załącznik do CAC/RCP 1-1969 (wersja z 2020 r.)”. Jako fundamentalny element dyrektywy UE 93/43/EWG z dnia 14 lipca 1993 r. „Higiena żywności”, HACCP został przyjęty na całym świecie. Od początku 2006 r. koncepcja HACCP jest obowiązkowa dla wszystkich przedsiębiorstw spożywczych jako fundamentalny element obecnego pakietu higienicznego WE.
Korzyści płynące z audytu HACCP obejmują z jednej strony optymalizację wdrożonego systemu HACCP, a z drugiej – wykazanie zgodności z wymogami należytej staranności i skutecznego monitorowania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Jednak najważniejszą korzyścią jest niewątpliwie większe zaufanie klientów przemysłowych i komercyjnych do bezpieczeństwa dostarczanych produktów.
Koncepcję HACCP można łatwo zintegrować z istniejącym systemem zarządzania jakością.
- виявлення, оцінка та контроль ризиків для здоров'я людей
- підвищити безпеку харчових продуктів і зменшити ризик відповідальності за продукт
- уникнення претензій клієнтів і відкликання продукції
- підвищення захисту та довіри споживачів
Організації по всьому харчовому ланцюгу (наприклад, сільськогосподарські виробники, виробники кормів і харчових продуктів, виробники добавок і допоміжних матеріалів, субпостачальники, роздрібні торговці, кейтерингові та логістичні компанії)
Концепція НАССР базується на 7 принципах НАССР відповідно до Кодексу Аліментаріус:
- аналізувати загрози
- визначення критичних контрольних точок (ККТ)
- встановлення профілактичних заходів з критичними межами для кожної контрольної точки
- встановлення процедур моніторингу критичних контрольних точок
- вживати коригуючих заходів, коли моніторинг виявляє, що критична межа не досягнута
- виконайте процедури, щоб переконатися, що система функціонує належним чином
- використання ефективного обліку для документування системи НАССР (документація)
Перед застосуванням принципів НАССР необхідно виконати п’ять завдань:
- призначити команду НАССР,
- надати опис товарів,
- визначити мету,
- представити виробничий процес за допомогою блок-схем,
- перевірити ці процеси та умови в компанії чи організації.
Po wykonaniu tych zadań nastąpi analiza zagrożeń i ocena związanego z nimi ryzyka. Analiza zagrożeń i ocena ryzyka obejmują następujące etapy: identyfikację zagrożeń dla zdrowia ludzkiego i zagrożeń, które mogą być związane z każdą fazą, określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia i oszacowanie ich znaczenia dla zdrowia konsumenta. Sensowne jest rozważenie prawdopodobieństwa wykrycia przed dostawą do klienta i włączenie go jako trzeciego czynnika do oceny.
Після та під час впровадження плану НАССР перевірка повинна проводитися через регулярні проміжки часу - не рідше одного разу на рік. Використання процедур верифікації вимагається не лише принципом 5 Кодексу Аліментаріус, а й основною вимогою різних стандартів безпеки харчових продуктів та юридичною вимогою згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004.
Рекомендації ЄС 2016 / C 278/01 були опубліковані 30 липня 2016 року. Це ґрунтується на «Загальній доповіді про стан впровадження HACCP в ЄС та сфери для вдосконалення» харчового та ветеринарного офісу Європейської комісії. Ця нова рекомендація не лише зосереджена на процедурах, заснованих на НАССР, а й має на меті сприяти важливості ПРП та принципів НАССР у системі управління. Він призначений для цільової допомоги під час фактичного впровадження та включає гнучкі правила для конкретних компаній.
ISO 9001, додаток до CAC / RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), настанови ЄС 2016 / C 278/01, ISO 22000, ISO / TS 22002-1 / -2 / -4 / -5 (Попередні програми для Безпека харчових продуктів - Виробництво харчових продуктів / Кейтеринг / Упаковка харчових продуктів / Транспортування та зберігання), FSSC 22000, стандарти IFS, стандарти BRCGS
