Listeria monocytogenes як загроза виробленим продуктам харчування - Quality Austria Polska
22 червня 2023 р

Патогенні збудники

Listeria monocytogenes як загроза для виробництва продуктів харчування

Listeria monocytogenes є поширеною бактерією завдяки своїй високій адаптивності. Він може виживати в несприятливих умовах, що робить його дуже складним патогеном для спостереження. З цієї статті ви дізнаєтесь, що це за бактерія, де вона зустрічається, які правила вимагають моніторингу цього мікроорганізму та як обмежити її появу.

Listeria monocytogenes належить до грампозитивної групи бактерій, які є відносно анаеробними та виявляють характерний перекидний рух. У роду Listeria налічується 6 видів, але тільки один - Listeria monocytogenes може викликати у людей хворобу під назвою лістеріоз. Ця бактерія росте як в аеробних, так і в анаеробних умовах; при температурі від 0 до 40°С. Ці умови можуть бути дуже несприятливими, наприклад, низька або висока температура, рН або висока солоність. Таким чином, холодильні умови (0 - 4 ° C), в яких ми часто зберігаємо вироблену їжу або необхідну для виробництва сировину, можуть бути ідеальним місцем для розвитку цього збудника. Цей мікроорганізм передається через воду, ґрунт, заражені рослини, їжу, фураж, стічні води (фекалії), а також м’ясо вирощених або диких тварин.

У виробничому середовищі незважаючи на відносно чисту територію, можуть бути місця, де скупчуються патогени, такі як Listeria. Особливо вони легко розмножуються і розвиваються у вологому середовищі, де є застій води або конденсація через створення перепадів температур у виробничих приміщеннях. Під час перевірок якості, перевірок тощо особливу увагу слід приділяти важкодоступним місцям, таким як: зазори, подряпини, з’єднання, зварні шви або прокладки. Часто ці місця пропускають або не очищають ретельно під час процесів очищення та дезінфекції.

Крім того, слід звернути особливу увагу вентиляційні решітки, а також вся система повітрообміну. Необхідно забезпечити регулярне прибирання цих місць. Іншим важливим місцем потенційного існування та розмноження Listeria може бути дренажі та водостоки. Перенесення збудників з цих місць може відбуватися не тільки при дотику, а й на підошвах взуття, одягу працівників або на колесах транспортних візків. У цьому випадку існує ризик вторинного забруднення виробленої їжі. Це ситуація, коли використовувалась мікробіологічно безпечна сировина, але через недотримання гігієни та ефективного процесу миття та дезінфекції готовий продукт контактував із готовим продуктом через мікробіологічно забруднені руки працівників.

Виробник харчових продуктів зобов’язаний дотримуватись національних правових норм та правових норм Європейського Союзу щодо виробництва та доставки споживачеві мікробіологічно безпечних харчових продуктів. Регламент Комісії (ЄС) № 2073/2005 детально визначає критерії, межі кількості Listeria monocytogenes, яких ми повинні відповідати по відношенню до типу та споживчого призначення їжі, яку ми виробляємо.

Крім того, важливо керувати автомобілем екологічний моніторинг по всій виробничій площі. Необхідно регулярно оглядати все оточення закладу та аналізувати результати, щоб контролювати ризик зараження Listeria. Прикладами є змиви з допоміжного обладнання (контейнери, чаші), виробничого обладнання (машин і пристроїв), рук і одягу працівників, важкодоступних місць (наприклад, вентиляційні решітки), а також зливних ґрат і підлоги.

Це теж надзвичайно важливо підвищення обізнаності працівників щодо гігієнічних процедур. Необхідне регулярне навчання у сфері GHP (Належна гігієнічна практика), включаючи належне миття та дезінфекцію рук перед входом у виробничі зони, а також інструкції/процедури для ефективного миття та дезінфекції виробничого обладнання, машин і пристроїв, а також іншого обладнання .

Усі вищезазначені заходи дозволять контролювати ризик патогенів, у тому числі Listeria monocytogenes, дозволяючи виробляти безпечні харчові продукти. Виробник зобов’язаний надавати їжу без мікробів. Вагітні жінки, діти, люди похилого віку та люди з ослабленим імунітетом особливо схильні до ризику зараження Listeria monocytogenes. Ця бактерія викликає хворобу під назвою лістеріоз, яка особливо небезпечна для вищезгаданих груп. Це може призвести до запалення мозкових оболонок, мозку та легенів. Інфекція часто призводить до сепсису, а у вагітних жінок відбувається загибель плода або викидень.

Підводячи підсумок, будучи виробником харчових продуктів, ви повинні проявляти належну обачність, щоб переконатися, що вироблені харчові продукти не містять патогенних мікроорганізмів, таких як Listeria monocytogenes, які є дуже небезпечними для здоров’я та життя споживача. Дотримання правил належної гігієни є обов’язком кожного працівника харчової галузі, а осіб, які контролюють постійний моніторинг виробничого середовища з метою запобігання виникненню мікробіологічної небезпеки. Ці дії допоможуть уникнути вилучення готової продукції з ринку втрата репутації компанії та довіри клієнтів.

Автор:
Анна Лесняк – Менеджер з роботи з клієнтами Quality Austria Polska у сфері безпечності харчових продуктів, аудитор та тренер

Хочете дізнатися більше про сертифікацію?

Команда

Анна Лесняк

Керівник харчової промисловості Моб.:+48575687121

Вам потрібна закрита майстерня?

Команда

Томаш Крук

Спеціаліст з продажу та розвитку в деревній промисловості FSC® CoC/PEFC CoC Телефон: +48322266007 Моб.: +48575687300

01 липня 2024

Сертифікація виробів з деревини – PEFC

Ліси - найцінніша екосистема нашої планети

Дізнатися більше
01 липня 2024

Внутрішні невідповідності в харчовій промисловості

Наша мета – ефективне усунення розбіжностей

Дізнатися більше
08. Січ 2024

Маркування харчових продуктів відповідно до правових норм

А як щодо незапакованої їжі?

Дізнатися більше
18 груд. 2023 р

Визначення розрахункових параметрів CL і CP у новій редакції EN 15085-3:2023

Конструкція для зварювання рейкових транспортних засобів

Дізнатися більше
29 листопада 2023 р

Чергова редакція 4 регламентів IRIS та зміни в правилах сертифікації

Аудит переходу на новий стандарт

Дізнатися більше
12 жовт. 2023 р

Шахрайство з харчовими продуктами – фальсифікація харчових продуктів у ланцюжку постачання, як уникнути загрози?

Визначення харчового шахрайства та план пом’якшення

Дізнатися більше
10 жовт. 2023 р

Перериваючи ланцюжок постачання PEFC CoC, ви «виходите з обігу»

Хто в ланцюжку поставок? Ось кілька прикладів

Дізнатися більше
19 Версія 2023

Нові вимоги FSSC 22000 версії 6

Оновлення аудитів від 1 квітня 2024 року.

Дізнатися більше
29 сер 2023

Внутрішній аудитор – навчання. Що слід враховувати при виборі?

6 практичних порад для кожного, як вибрати повноцінний тренінг

Дізнатися більше
28 липня 2023 р

Ревізія або ревізія - суперечка про правильну форму

Ревізія чи аудит - яка форма правильна?

Дізнатися більше
16 липня 2023 р

Управління алергенами у виробничих приміщеннях

Алергени - це речовини, що містяться в харчових продуктах рослинного і тваринного походження

Дізнатися більше

+48 32 226 60 07

Увійти

Увійти

Ви вже створили обліковий запис або профіль клієнта?

Введіть свою адресу електронної пошти та пароль для входу:

Забули ваш пароль?

Створити обліковий запис?