Savoir Vivre в сертифікації
Вимоги до системи HACCP на практиці
Ключовим міжнародним документом із загальними рекомендаціями щодо виробництва безпечних харчових продуктів є Codex Alimentarius. Продовольча та сільськогосподарська організація Об’єднаних Націй (ФАО) розробила цей документ, і набір принципів отримав назву «Загальні принципи харчової гігієни (CAC/RCP 1 – 1969)». Ми були раді отримати інформацію про польський переклад цього базового, але надзвичайно важливого для підприємців документа.
Підготовлений Інспекцією комерційної якості та сільськогосподарської та харчової продукції, переклад «Загальних принципів гігієни харчових продуктів» містить розділ про систему HACCP. Ця публікація надає базові знання про якість та безпеку харчових продуктів для компаній, які розпочинають роботу та впроваджують систему, а також тих, хто хоче покращити управління в цій сфері.
До підприємця висувається низка вимог, але виконання яких гарантує виробництво безпечних продуктів харчування, створює довіру споживачів, тобто своїх клієнтів.
У сьогоднішній статті ми зупинимося на вимогах системи НАССР та практичному підході до їх виконання. Але спочатку ми дізнаємося, що таке система HACCP і яка мета її використання.
Що таке НАССР і яка мета його використання?
НАССР (Аналіз небезпек, критична контрольна точка) це перекладається як аналіз загроз і критичні контрольні точки. Як випливає з назви, завдяки цій системі ми визначаємо харчові загрози, а потім аналізуємо їх. Під час такого аналізу ми оцінюємо масштаб і ризик виникнення тієї чи іншої загрози. Наданий аналіз надає інформацію про те, які загрози є суттєвими для виробленої їжі.
Наступним кроком є вжиття відповідних заходів для контролю безпечного рівня цих загроз, напр CCP (Критична контрольна точка). Застосовуючи таку діяльність на кожному етапі виробництва та дистрибуції, ми можемо забезпечити безпечність наших харчових продуктів для здоров’я.
Два стовпи HACCP, тобто санітарний мінімум
Система HACCP базується на двох стовпах: GMP (належна виробнича практика) і GHP (належна гігієнічна практика). Ці стовпи прийнято називати «санітарним мінімумом». Вони визначають санітарні дії та умови (GMP), а також усі гігієнічні заходи (GHP), які здійснюються для забезпечення якості та безпеки вироблених харчових продуктів.
тому GMP відноситься до:
- прийом сировини і матеріалів,
- зберігання та транспортування сировини,
- процеси попередньої обробки,
- процеси первинної обробки,
- внутрішній транспорт,
- зберігання готової продукції.
Тоді як GHP є діяльність, що стосується:
- розташування та оточення заводу,
- функціональна система,
- машини та пристрої,
- миття та дезінфекція,
- постачання води,
- контроль відходів,
- моніторинг шкідників,
- гігієна персоналу,
- навчання персоналу.
Ми вже знаємо, які сфери охоплюють GMP і GHP, тому переходимо до вимог системи HACCP і правил їх впровадження. Відповідно до Codex Alimentarius існує 7 правил впровадження системи НАССР на підприємстві.
Сім принципів впровадження системи НАССР на підприємстві
I принцип – аналіз загроз
Це виявлення потенційних і значних харчових небезпек на всіх етапах виробництва, аж до зберігання та транспортування, а також остаточного приготування та споживання клієнтом. Крім того, аналіз повинен враховувати загрози, що виникають, наприклад, через неякісну сировину та пакувальні матеріали.
Розрізняємо 3 типи загроз: мікробіологічні, фізичні та хімічні. Найважче ідентифікувати мікробіологічні загрози, що пов'язано з їх специфікою. До них належать, серед іншого: бактерії, віруси, токсини, дріжджові та цвілеві грибки. Фізичні загрози включають: метали, скло, каміння, кістки, деревину, частини обладнання, волосся, фрагменти упаковки тощо. Останніми прикладами хімічних загроз є: агенти, які використовуються у виробництві (перевищення допустимої кількості), речовини, що додаються до їжі ( сировина) звичайні засоби, засоби, пов’язані з вирощуванням, наприклад, гербіциди, пестициди або розведення, наприклад, антибіотики, залишки хімікатів, які використовуються для очищення та дезінфекції.
Принцип II – Встановлення критичних контрольних точок (CCP)
Вони дозволяють усунути харчові небезпеки або зменшити їх до прийнятного рівня. Ми визначаємо такі точки, виходячи з оцінки їх важливості для виробленої їжі. Ми враховуємо два параметри: ймовірність і частоту виникнення та ступінь ризику потенційного негативного впливу на кінцевий продукт. Завдяки числовому значенню, отриманому шляхом добутку цих двох параметрів, ми можемо визначити критичну контрольну точку.
Принцип III – Встановлення критичних меж для кожної ККТ
Ці критичні значення повинні бути реалістичними та підтримуваними, а також здатними відрізнити неприйнятний рівень ризику від прийнятного. У деяких випадках ми також можемо ефективно усунути загрозу до нуля.
Принцип IV – Створення системи моніторингу ККТ
Для кожної критичної контрольної точки має бути призначений відповідний нагляд, включаючи оцінку відповідності параметрів визначеним критичним межам. Крім того, повинні бути записи моніторингу цих точок, зокрема: інформація:
- хто зробив вимірювання (включаючи підпис),
- що було під наглядом
- отримане значення,
- годину вимірювання,
- перевірка записів уповноваженою особою.
Принцип V – Встановлення коригувальних дій у разі відхилень від критичних меж
Необхідно розробити план дій щодо того, які дії необхідно вжити у випадку відхилень від критичних меж під час моніторингу ККТ. Такі дії мають бути описані в процедурі/інструкції.
6-й принцип – Визначення методу перевірки системи
Метою цього завдання є підтвердження правильності функціонування системи. Ми перевіряємо систему HACCP відразу після впровадження системи, щоб підтвердити, що встановлені всі правила, які виключать помилки під час виробництва.
Ми також повинні проводити періодичну оцінку роботи системи, принаймні раз на рік, або додатково, коли ми виявляємо помилки у функціонуванні системи, виникає нова загроза або ми вносимо значні зміни на етапах виробничого процесу. Ми проводимо перевірки шляхом перевірки системи, внутрішнього аудиту, аналізу невідповідностей (відхилення від критичних меж) і скарг клієнтів.
Принцип VII - Підготовка документації - ведення та зберігання документації (процедури, інструкції, записи тощо)
Повна документація системи HACCP дозволяє підтвердити правильність роботи системи. Важливою є відповідна структура документів, включаючи книгу HACCP, план HACCP, процедури, інструкції та записи, а також їх повне архівування.
Ефективне впровадження на заводі системи НАССР та щоденне застосування певної послідовності дій та систематичності дозволяє нам гарантувати безпечні та їстівні продукти харчування. Для кожного заводу харчової промисловості, а також інших компаній, які беруть участь у харчовому ланцюжку (наприклад, складське господарство, логістика, роздрібна торгівля), важливість системи НАССР має бути першочерговою.
Якщо ви бажаєте дізнатися детальну інформацію про вимоги системи HACCP, відвідайте наш сайт підвищення кваліфікації з даної теми. Наш досвідчений тренер і провідний аудитор представить HACCP у зрозумілій формі, щоб він ефективно працював на практиці. Однак, якщо ви розглядаєте сертифікацію цієї системи, зв’яжіться з нами, оскільки ми її пропонуємо Служба сертифікації системи HACCP.
Автор:
Анна Лесняк – Менеджер з роботи з клієнтами Quality Austria Polska у сфері безпечності харчових продуктів, аудитор та тренер
Хочете дізнатися більше про сертифікацію?
Вам потрібна закрита майстерня?
Команда
Томаш Крук
Спеціаліст з продажу та розвитку в деревній промисловості FSC® CoC/PEFC CoC Телефон: +48322266007 Моб.: +48575687300