Термін зберігання харчових продуктів. Отже, запаси з часом і запасами

Начебто цього було замало, швидко виявилося, що деякі продукти мають досить короткий термін зберігання і, хочеш не хочеш, треба стати знавцем на відстані, наприклад, бульйону, який після Кілька днів можна перетворити на помідор, але в цей час закінчується термін придатності, наприклад, сиру, тому ви також повинні відкусити його раніше, ніж зуб часу.

Як ти його кусаєш?!

Ступінь придатності харчових продуктів дуже різниться. Найбільш швидкопсувною є необроблена сировина, така як фрукти, овочі, молоко, м'ясо та яйця. Деякі з більш довговічних продуктів включають вибрані молочні, м’ясні та зернові продукти. Найбільш довговічні харчові продукти - це продукти високої обробки, які в результаті різних технологічних процесів змінили свою форму та властивості. Прикладами такого типу продукту є порошкоподібні супи, соуси, концентрати, консерванти та солодкі продукти.

Як визначити довговічність?

Цей тип підходу найчастіше використовується по відношенню до найменш довговічних продуктів, таких як: м'ясо, делікатеси, охолоджені готові до вживання страви, молоко або нестерилізовані молочні продукти.

Трохи інший метод полягає в підході:

Не ми перші, не ми останні
З незапам’ятних часів людство шукало способи продовжити термін зберігання їжі.
Цікаво, що методи, які були винайдені кілька тисяч років тому, використовуються і сьогодні. Сушіння, соління та маринування — методи, які використовувалися в період раннього неоліту.
Сушка як спосіб подовження терміну зберігання харчових продуктів була широко поширена ще 12 000 років тому. Його використовували на Близькому Сході та в Середній Азії.
Жителі Стародавнього Риму теж сушили продукти. Згідно з розповіддю Апіцюша, на основі кулінарної книги (лат. «De re coquinaria libri X», польської «Про мистецтво приготування їжі книг 10») римляни сушили на сонці гриби, трави, фрукти та м’ясо.
Популярним делікатесом серед індіанських племен Північної Америки був т. зв пемікан, тобто висушені на сонці та подрібнені шматки впольованих бізонів, лосів та оленів. Приготоване таким чином м’ясо змішували з зубром з жиром і кислими ягодами, а потім формували рулетики, які зберігалися до шести місяців.
Для продовження терміну зберігання продуктів використовували копчення біля багаття. Таким чином тисячі років тому було забезпечено, що м’ясо впольованих тварин могло пережити зиму.
Зберігали їжу також шляхом маринування з використанням, серед іншого, оцет. Популярний овочевий маринад готували з оцту, меду та гірчиці. Римляни готували мариновані персики в оцті. За словами Апічюша, мед підходив і для маринадів, оскільки зберігав м’ясо свіжим протягом кількох днів навіть у жарку погоду.

До винайдення електрики...
Ще тисячі років тому використовувалися методи охолодження та заморожування. Народи Стародавнього Китаю бачили, що для цього чудово підходить сніг, і тому з гір привозили цілі шматки льоду.
Римляни також привозили лід з альпійських льодовиків, розповідає Тамра Ендрюс у своїй книзі «Нектар і амброзія: енциклопедія їжі у світі міфології». Лід зберігали в спеціально побудованих землянках, ізольованих соломою. Як стверджують історики харчування, фруктові сорбети були відомі ще за правління імператора Нерона (54–68 рр. н. е.).

Види способів консервування харчових продуктів

• Термічні (охолодження, заморожування, пастеризація, стерилізація, сушіння, термічна обробка, копчення),
• Радіація (іонізуюче, ультрафіолетове, інфрачервоне випромінювання),
• Механічні (звукові та надзвукові коливання, фільтрування, центрифугування),
• Осмоактивні (згущення, цукор, соління, засолювання),
• Упаковка в контрольованій атмосфері,
• Використання антибіотиків [Zin 2008, Pijanowski 2009].

Сучасні методи консервування харчових продуктів забезпечують

• Припинення біохімічних процесів тканин (дихання, аутоліз, ферментативне потемніння),
• Призупинення фізичних змін (зміни консистенції),
• Інгібування хімічних змін (неферментативних, наприклад, окислення, розкладання барвників, неферментативного потемніння),
• Пригнічення росту мікробів,
• Захист від розвитку різних типів шкідників, наприклад шкідників зберігання (гризуни, комахи),
• Захист від механічних забруднень, хімічних і біологічних забруднень, наприклад, пилу, різних ароматизаторів і барвників, волосся.

Домашні способи консервування їжі

Давайте на хвилинку повернемося до наших запасів. Перш ніж стати новаторами в кухні ф’южн, яка поєднує в собі продукти, про які філософам і не снилося, щоб боятися, що вони закінчаться, варто перевірити домашні методи продовження «життя» нашої їжі.

пастеризація
Він полягає в нагріванні матеріалу до температури не вище 100 °С (зазвичай 65-85 °С) з метою знищення патогенних мікроорганізмів і нейтралізації вегетативних форм мікроорганізмів.
При пастеризації гинуть вегетативні форми мікроорганізмів. З іншого боку, кислоти, що містяться в деяких фруктах і овочах, під час пастеризації створюють умови для знищення спор бактерій. Нагрівання дезактивує ферменти, що містяться в сировині, дія яких негативно позначається на якості їжі.

Фіксація дегідратацією
У жодному разі ми не маємо на увазі власника їжі.
Сушка є найдавнішим способом консервування харчових продуктів, що полягає в пригніченні росту мікроорганізмів у навколишньому середовищі в результаті зниження активності води. У процесі сушіння повністю видаляється фізично і частково фізико-хімічно зв'язана вода, а хімічно зв'язана залишається в сировині. Під дією осушувача вода мігрує зсередини на поверхню, звідки випаровується. Висушування продуктів знижує вміст води в них до 15%, іноді навіть менше, навіть до 1-3%, що означає припинення ферментативних і життєвих процесів мікроорганізмів.

Фіксація шляхом збільшення вмісту цукру
Вміст цукру вище 60% підвищує осмотичний тиск. За цих умов маса сировини зменшується приблизно вдвічі внаслідок дифузії води через стінки клітин у розчин цукру, який розбавляється. Додавання в їжу цукру в кількості, що забезпечує його концентрацію 25-35%, ефективно пригнічує ріст більшості бактерій, для пригнічення росту дріжджів необхідно підвищити концентрацію цукру до 65%, а у випадку цвілі навіть приблизно до 75-80%.

Закріплення посолом
Консервуючий ефект великої кількості солі полягає в підвищенні осмотичного тиску в клітині. Перенасичення сировини розчином хлориду натрію відповідної концентрації пригнічує ріст мікроорганізмів, оскільки сіль має властивості відводити воду із сировини, а разом з тим і з мікробних клітин. При концентрації солі 15-25% більшість мікроорганізмів стають нешкідливими через пригнічення росту.

Фіксація органічними кислотами
Маринади з овочів і фруктів консервують з додаванням в консерви оцтової кислоти, часто з домішкою молочної кислоти. Концентрація кислоти в м'яких маринадах 0,45-0,80%, в середньогострих 1-1,5%, в гострих до 3%. Фруктові маринади потребують додавання цукру в кількості 10-251ТР4Т, в овочеві маринади цукор додають у невеликих кількостях.

Соління
Консервуючим чинником у процесі силосування є молочна кислота, що утворюється з цукру в сировині за участю молочнокислих бактерій. Під час бродіння, крім молочної кислоти, в невеликих кількостях виділяється спирт і оцтова кислота, які, крім використовуваних спецій, покращують смак і аромат ферментованих продуктів. Стабільність силосованих продуктів досягається при pH нижче 3,5 і загальній кислотності 1-1,8%. Молочна кислота, що утворюється під час молочнокислого бродіння, захищає продукт від гниття в результаті пригнічення розвитку гнильних бактерій, але не захищає від цвілі.
Поварену сіль (близько 31ТР4Т) додають до сировини, призначеної для соління, не тільки з метою смаку, але й для прискорення росту молочнокислих бактерій і послаблення життєдіяльності небажаних бактерій.

Розплавлення при низьких температурах

• Охолодження

У охолодженні їжі найпоширеніший температурний діапазон, наданий для цього процесу, становить від 10 °C до 0 °C, деякі дають набагато ширший діапазон від 13-16 °C до -2 °C, тобто. Точка замерзання продуктів. При зниженні температури до 0 °С швидкість біологічного перетворення сировини, напівфабрикатів і готової продукції сповільнюється, подовжуючи тим самим термін їх зберігання або споживання.
Не всі продукти придатні для охолодження. Якщо температура плодів нижча за їх конкретний оптимум, то через різні фізіологічні зміни виникає пошкодження охолодженням. Це можна виявити за внутрішнім або зовнішнім потемнінням, відсутністю дозрівання або плямами на шкірі. Пошкодження спостерігається, наприклад, у яблук, що зберігаються при температурі нижче 2-3 °С, у помідорів - при температурі нижче 7-10 °С або бананів - при температурі нижче 12-13 °С. Важливо, щоб якнайшвидше відбулося охолодження харчової сировини, в якій ще відбуваються біологічні процеси. Як правило, біологічні процеси призводять до несприятливих змін кольору, запаху, структури і консистенції, інших органолептичних показників, а також до виділення тепла і самозігрівання.

• Замороження

Заморожування харчових продуктів полягає в швидкому охолодженні продукту до температури від -20 °С до -40 °С і підтримці її нижче -18 °С протягом усього терміну зберігання продуктів у замороженому стані. Заморожування пригнічує ріст і дію мікроорганізмів, які можуть зіпсувати їжу та спричинити харчові отруєння. Завдяки низькій температурі значно сповільнюється перебіг хімічних і біохімічних реакцій, а також ферментативних процесів, які в незаморожених продуктах відбуваються набагато швидше. Перетворення води в харчових продуктах на лід, одночасно збільшуючи концентрацію розчинних речовин, створює умови, в яких мікроби не можуть розвиватися.
Завдяки заморожуванню можна зберегти їжу, зберігаючи найбільше поживних речовин, таких як вітаміни, білки, жири

Більше інформації

Сертифікація: HACCP / Загальні принципи харчової гігієни (CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

Навчання: Система НАССР як основа забезпечення безпеки харчових продуктів