Trwałość żywności. Czyli zapasy z czasem i zapasami - Quality Austria Polska
18. lip 2022

Jak to ugryźć?

Trwałość żywności. Czyli zapasy z czasem i zapasami

Większość z nas ostatnio zaopatrzyła się w duże ilości zapasów. I chociaż to nie Włochy, to nagle makaron stał się daniem narodowym, zaś mąka, cukier i ziemniaki dołączyły do grona ulubionych dań. Oczywiście, nie zapomnieliśmy też o zapasach mięsa, wędlin i innych produktów, których może nie jemy zbyt często, ale skoro inni kupili to my nie możemy być gorsi. Kiedy objuczeni zapasami wróciliśmy do domu okazało się, że nasze lodówki nie są z gumy, zamrażalników także nie da się rozciągnąć, zaś miejsca do przechowywania owoców, warzyw czy produktów sypkich wymagają zdecydowanych zmian architektonicznych.

Jakby tego było mało, szybko okazało się, że część produktów ma dosyć krótki okres ważności i chcąc nie chcąc, trzeba zostać długodystansowym koneserem np. rosołu, który co prawda po kilku dniach można zamienić na pomidorówkę, tyle tylko, że w tym czasie kończy się data ważności np. sera, więc też trzeba go nadgryźć, zanim zrobi to ząb czasu.

Jak to ugryźć?!

Konserwowanie i utrwalanie żywności stosuje się w celu ochrony przed zepsuciem, skażeniem bakteryjnym, ograniczeniem niepożądanych zmian organoleptycznych oraz zachowania wartości odżywczych, a także zachowania jak najdłużej wysokiej jakości.

Stopień trwałości produktów spożywczych jest bardzo różny. Do najbardziej nietrwałych należą surowce, które są nieprzetworzone, np. owoce, warzywa, mleko, mięso oraz jaja. Do nieco trwalszych produktów zaliczyć można wybrane produkty mleczne, mięsne oraz zbożowe. Najbardziej trwałą żywnością są produkty mocno przetworzone, które na skutek różnych procesów technologicznych zmieniły swoją formę oraz właściwości. Przykładami tego typu produktów są zupy w proszku, sosy, koncentraty, konserwanty oraz produkty słodzone.

Jak określić trwałość?

Trwałość może być określana w następujący sposób: „Należy spożyć do…” – tzw. termin przydatności do spożycia. Wskazana data określa termin, po upływie którego produkt spożywczy nie nadaje się do wykorzystania, a więc nie można go spożywać.

Tego typu podejście stosowane jest najczęściej w odniesieniu do najmniej trwałych produktów typu: mięso, produkty garmażeryjne, schłodzone potrawy gotowe do spożycia, mleko czy produkty mleczne niesterylizowane.

Nieco inną metodą jest podejście:

Gdzie na próżno możecie szukać terminów ważności?
Producenci nie mają wymogu oznaczania datą minimalnej trwałości produktów, takich jak: świeże owoce i warzywa, sól kuchenna, cukier w stanie stałym, ocet, wyroby piekarnicze i cukiernicze, napoje o zawartości alkoholu wynoszącej 10% objętościowo i więcej.

Nie my pierwsi, nie my ostatni
Od zarania dziejów ludzkość szukała sposobów na wydłużenie terminów przydatności żywności.
Co ciekawe, sposoby, które wymyślono kilkanaście tysięcy lat temu, stosowane są do dziś. Suszenie, solenie i marynowanie to metody stosowane we wczesnym neolicie.
Suszenie jako sposób wydłużenia terminu przydatności produktów spożywczych rozpowszechnione zostało już 12 tysięcy lat temu. Było stosowane na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej.
Żywność suszyli także mieszkańcy Starożytnego Rzymu. Według relacji Apicjusza, na podstawie księgi kucharskiej (łac. „De re coquinaria libri X”, pol. „O sztuce kucharskiej ksiąg 10”), Rzymianie suszyli na słońcu grzyby, zioła, owoce, a także mięso.
Popularnym smakołykiem wśród plemion północnoamerykańskich Indian był tzw. pemikan, czyli wysuszone na słońcu i rozdrobnione kawałki upolowanych bizonów, łosi i jeleni. Tak przyrządzone mięso mieszano z bizonim łojem i kwaśnymi jagodami, a na koniec formowano w wałki, które zachowywały trwałość nawet przez pół roku.
Do wydłużenia trwałości produktów stosowane było wędzenie przy ognisku. W ten sposób tysiące lat temu dbano o to, by mięso upolowanych zwierząt mogło przetrwać zimę.
Żywność utrwalano także za pomocą marynowania z wykorzystaniem m.in. octu. Popularna marynata do warzyw była przyrządzana z octu, miodu i musztardy. Rzymianie przygotowywali zamarynowane w occie brzoskwinie. Według Apicjusza do marynat nadawał się także miód, który powodował, że mięso zachowywało świeżość przez kilka dni nawet podczas upałów.

Zanim wynaleziono prąd…
Już tysiące lat temu stosowano metody chłodzenia oraz mrożenia. Mieszkańcy starożytnych Chin dostrzegli, że świetnie w tym celu nadawał się śnieg, w związku z czym z gór sprowadzano całe bryły lodu.
Lód z alpejskich lodowców sprowadzali też Rzymianie - wskazuje w swojej książce „Nektar i Ambrosia: Encyklopedia żywności w świecie mitologii” Tamra Andrews. Lód przechowywano w specjalnie wybudowanych i wyizolowanych za pomocą słomy ziemiankach. Jak utrzymują historycy żywienia, owocowe sorbety były już znane za czasów imperatora Nerona (od 54 n.e. do 68 n.e.).

Rodzaje metod utrwalania żywności

  • Termiczne (chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, obróbka cieplna, wędzenie),
  • Radiacyjne (promieniowanie jonizujące, nadfioletowe, podczerwone),
  • Mechaniczne (drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, filtrowanie, wirowanie),
  • Osmoaktywne (zagęszczanie, cukrzenie, solenie, peklowanie),
  • Pakowanie w kontrolowanej atmosferze,
  • Stosowanie antybiotyków [Zin 2008, Pijanowski 2009].

Współczesne metody utrwalania żywności zapewniają

  • Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychanie, autoliza, brunatnienie enzymatyczne),
  • Wstrzymanie zmian fizycznych (zmiany konsystencji),
  • Wstrzymanie zmian chemicznych (nieenzymatycznych, np. utlenianie, rozkład barwników, brunatnienie nieenzymatyczne),
  • Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów,
  • Zabezpieczenie przed rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów),
  • Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, skażeniami chemicznymi i biologicznymi, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią.

Domowe sposoby utrwalania żywności

Wróćmy na moment do naszych zapasów. Zanim w obawie przed ich przeterminowaniem zostaniemy innowatorami w kuchni fusion, łączącej sobą produkty, o których filozofom się nie śniło, warto sprawdzić domowe metody przedłużania „życia” naszej żywności.

Pasteryzacja
Polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nieprzekraczającej 100°C (przeważnie 65-85°C), w celu zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych oraz unieszkodliwienia form wegetatywnych drobnoustrojów.
Podczas pasteryzacji giną formy wegetatywne mikroorganizmów. Natomiast kwasy zawarte w niektórych owocach i warzywach w czasie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia przetrwalników bakterii. Ogrzewanie dezaktywuje zawarte w surowcach enzymy, których działanie wpływa niekorzystnie na jakość żywności.

Utrwalanie przez odwodnienie
Bynajmniej, nie mamy tu na myśli właściciela żywności.
Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności polegającą na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów w środowisku, w wyniku obniżenia aktywności wody. W procesie suszenia całkowicie usuwana jest woda związana fizycznie i częściowo fizykochemicznie, woda związana chemicznie pozostaje w surowcu. Pod wpływem czynnika suszącego woda migruje z wnętrza ku powierzchni, skąd zostaje odparowana. Suszenie produktów obniża w nich zawartości wody do 15%, czasami jeszcze mniej, nawet do 1-3%, przez co przestają zachodzić procesy enzymatyczne oraz życiowe drobnoustrojów.

Utrwalanie przez zwiększenie zawartości cukru
Zawartość cukru powyżej 60% powoduje zwiększenie ciśnienia osmotycznego. W tych warunkach następuje redukcja masy surowca o ok. połowę, w wyniku przedyfundowania wody przez ścianki komórek do roztworu cukru, który ulega rozcieńczeniu. Dodatek cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie 25-35% skutecznie hamuje rozwój większości bakterii, do zahamowania rozwoju drożdży potrzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%, a w przypadku pleśni nawet do ok. 75-80%.

Utrwalanie przez solenie
Konserwujące działanie dużych ilości soli polega na zwiększeniu ciśnienia osmotycznego w komórce. Przesycenie surowca roztworem chlorku sodu o odpowiednim stężeniu hamuje rozwój drobnoustrojów, sól ma bowiem właściwości odciągające wodę z surowca, a zarazem i komórek drobnoustrojów. Przy stężeniu soli 15-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju.

Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych
Marynaty owoców i warzyw konserwowane są kwasem octowym dodanym do przetworów, często z domieszką kwasu mlekowego. Stężenie kwasu w marynatach łagodnych wynosi 0,45-0,80%, w średnio ostrych 1-1,5%, w ostrych do 3%. Marynaty owocowe wymagają dodatku cukru w ilościach 10-25%, do marynat z warzyw cukier dodaje się w niewielkich ilościach.

Kiszenie
Czynnikiem utrwalającym w procesie kiszenia jest kwas mlekowy powstający z cukru znajdującego się w surowcu przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, które wpływają –obok zastosowanych przypraw – na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem w wyniku zahamowania rozwoju bakterii gnilnych, nie zabezpiecza jednak przed pleśnieniem.
Do surowców przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej (ok.3%) nie tylko ze względów smakowych, ale także w celu przyspieszenia rozwoju bakterii kwasu mlekowego i osłabienia działalności niepożądanych bakterii.

Utrwalanie niskimi temperaturami

  • Chłodzenie

W chłodzeniu żywności najczęściej spotykany zakres temperatur podawany dla tego procesu to od 10°C do 0°C, niektórzy podają znacznie szerszy zakres od 13-16°C do -2°C, czyli tzw. Punktu zamarzania żywności. Obniżając temperaturę do 0°C spowalnia się szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów, jak i gotowych produktów, a tym samym przedłuża się ich okres przydatności do przerobu czy spożycia.
Nie każda żywność nadaje się do chłodzenia. Jeśli temperatura owoców jest poniżej ich specyficznego optimum, wówczas występują uszkodzenia chłodnicze spowodowane różnymi zmianami fizjologicznymi. Może to się ujawnić wewnętrznym lub zewnętrznym brązowieniem, brakiem dojrzewania lub plamami na skórze. Uszkodzenia obserwuje się np. w jabłkach przechowywanych w temp. niższej niż 2-3°C, w pomidorach w temp. niższej niż 7-10°C czy bananach w temp. niższej niż 12-13°C. Ważne jest, aby schłodzenie surowców żywnościowych, w których zachodzą jeszcze procesy biologiczne, nastąpiło jak najszybciej. Procesy biologiczne prowadzą z reguły do niekorzystnych zmian barwy, zapachu, struktury i konsystencji oraz innych cech organoleptycznych, a także do wydzielania się ciepła i samozagrzewania.

  • Zamrażanie

Zamrażanie żywności polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w stanie zamrożonym. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów, które mogą powodować psucie żywności oraz wywoływać zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacząco zwalnia się przebieg reakcji chemicznych, biochemicznych oraz procesów enzymatycznych, które zachodzą znacznie szybciej w żywności niemrożonej. Przemiana wody znajdującej się w środkach spożywczych w lód, przy równoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać.
Dzięki mrożeniu można żywność zakonserwować, zachowując najwięcej składników odżywczych, takich jak: witaminy, białka, tłuszcze

Przechowywanie żywności w lodówce

Temperatura w lodówce różni się w zależności od konkretnego miejsca.
Temperatura wewnątrz lodówki waha się od 2 do nawet 15ºC. Zasada jest taka, że im niżej, tym zimniej.
Najniższa temperatura panuje na dolnej półce, tuż nad pojemnikami na warzywa i owoce. Jest to właściwe miejsce dla przechowywania surowego mięsa, ryb i owoców morza.
Na półce środkowej temperatura waha się pomiędzy 4 a 5ºC. Powinny znajdować się tu produkty, takie jak wędliny, masło, jajka, kiełbasa czy przetwory rybne. Termin przydatności do spożycia tych produktów jest stosunkowo krótki.
Półka najwyższa, na której temperatura wynosi 8ºC to odpowiednie miejsce dla produktów nabiałowych, takich jak jogurty, sery czy śmietana. To także miejsce, w którym powinny być przechowywane niezjedzone resztki posiłków czy obiad na następny dzień.
Na dole lodówki znajdują się szuflady przeznaczone na owoce i warzywa. Temperatura w tym miejscu wynosi 10ºC.
Najwyższa temperatura panuje na półkach umieszczonych na drzwiach lodówki. Jednocześnie jest to też miejsce, gdzie temperatura jest najmniej stabilna przez ich częste otwieranie. To przestrzeń odpowiednia dla produktów, które nie psują się szybko i potrzebują tylko delikatnego schłodzenia. Są to np. oleje, napoje, musztarda i inne sosy.
Biorąc pod uwagę powyższe, należy pamiętać, że znaczenie ma nie tylko to, czy dany produkt wymaga, aby przechowywać go w warunkach chłodniczych. Istotne jest również, aby umieścić go na właściwym miejscu. [World Health Organization. (2015). Food Safety: What you should know (No. SEA-NUT-196)]

Chcesz wiedzieć więcej?

Zespół

Tomasz Kruk

Menadżer sprzedaży usług certyfikacyjnych i szkoleniowych Telefon:+48322266007 Komórka:+48575687300

Potrzebujesz dopasowanego warsztatu?

Zespół

Barbara Guzik

Koordynator ds. Szkoleń Telefon:+48322266007

24. lip 2022

IATF 16949:2016 – najważniejsze informacje

International Automotive Task Force

Dowiedz się więcej
11. lip 2022

ISO 9001 prostymi słowami – zarządzanie wiedzą

Knowledge Caffe

Dowiedz się więcej
29. cze 2022

Czym jest efektywność energetyczna?

Transformacja energetyczna

Dowiedz się więcej
21. cze 2022

Prewencja w zakresie BHP – jak dofinansować działania płatnika składek na poprawę bezpieczeństwa i higieny pracy

Wiadomości z pierwszej ręki

Dowiedz się więcej
14. cze 2022

Menedżer ryzyka w zespole auditorów wewnętrznych ISO – 4 powody dlaczego warto rozważyć takie połączenie

Menedżer ryzyka

Dowiedz się więcej
28. lut 2022

Napaść zbrojna Rosji na Ukrainę, która wymaga potępienia – nasz głos solidarności z Ukrainą

25. lut 2022

Auditor ISO – jak zostać dobrym auditorem wewnętrznym?

Akademia qualityaustria POLSKA - Auditor Zintegrowanego Systemu Zarządzania

Dowiedz się więcej
24. lut 2022

Co to jest certyfikat FSC® CoC?

Forest Stewardship Council® Chain of Custody (FSC® CoC)

Dowiedz się więcej
23. lut 2022

ISO 45001 – co to jest i co musisz wiedzieć?

System Zarządzania Bezpieczeństwem i Higieną Pracy

Dowiedz się więcej
28. sty 2022

Jak zacząć przygodę z systemami zarządzania?

Seria darmowych poradników

Dowiedz się więcej

+48 32 226 60 07

Logowanie

Login

Czy utworzyłeś już Konto / profil Klienta?

Podaj swój adres e-mail i hasło, aby się zalogować:

Nie pamiętasz hasła?

Stworzyć konto?