QualityAustria

Food Fraud – oszustwa produktowe. Nowe spojrzenie na bezpieczeństwo żywności

Baza wiedzy


Food Fraud – oszustwa produktowe. Nowe spojrzenie na bezpieczeństwo żywności

Food Fraud – oszustwa produktowe. Nowe spojrzenie na bezpieczeństwo żywności

 

Bezpieczeństwo żywności jest najważniejszą cechą, jaką musi wykazywać każdy produkt spożywczy wprowadzany do łańcucha żywieniowego człowieka. Do niedawana utożsamiano je głównie z koniecznością wyeliminowania z żywności zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Skutecznym narzędziem do zarządzania ryzykiem w tym obszarze jest dobrze już znany system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dopasowany strukturą i rozmiarem do wielkości oraz profilu produkcyjnego przedsiębiorstwa.

 

W ostatnich latach możemy jednak obserwować na rynku spożywczym sytuacje kryzysowe, w których zagrożenie dla zdrowia konsumentów nie pochodzi ze strony  klasycznych czynników ryzyka takich jak bakterie, wirusy czy enterotoksyny, i których obecność nie wynika z niedostatecznej obróbki termicznej lub złych warunków higieny podczas produkcji czy przechowywania. Nowymi czynnikami ryzyka są różne substancje, w tym także toksyczne, wprowadzane do żywności w sposób świadomy, uwarunkowany żądzą zysku bądź też chęcią wyrządzenia szkody konsumentowi lub producentowi.


Jako narzędzia do zarządzania ryzykiem w tych nowych obszarach wprowadzono pojęcie VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) i TACCP (Threat Assessment Critical Control Point).

 

Ze względu na potencjalne ryzyko dla konsumentów Standardy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności wprowadziły do swoich wymagań elementy zarządzania przez producentów ryzykiem w obszarze Food Fraud i Food Defence. Obecnie zagadnienia te stanowią wymogi min. Standardów IFS ver 6.1, BRC ver 8, FSSC ver. 4.1.

 

 

Food Fraud – oszustwa produktowe

 

Oszustwo jest tak stare jak pierwsze w dziejach ludzkości transakcje handlowe. Już na kamiennych tablicach sprzed 4000 lat znajdowały się informacje o zakazie fałszowania piwa wodą, co najlepiej świadczy o tym, że takie przypadki się zdarzały. W starożytności fałszowano oliwę z oliwek tańszymi tłuszczami, a wino rocieńczano wodą i podbarwiano by miało szlachetniejszy kolor.

Obecnie podstawowe i najprostsze formy oszustwa nie wyszły z mody, jednak postęp i rozwój technologii spożywczych sprawiły, że obecnie bardzo dużo oszustw ma niezwykle wyrafinowaną formę, co czyni je trudnymi do wykrycia. Przestępcy stosują najnowsze metody fałszerskie, a gdy badanie w celu ich wykrycia staje się popularne są już o kolejny krok do przodu i używają substancji, których jeszcze nikt w danym produkcie nie poszukuje.

 

 

Prawo jasno stanowi, że to producent odpowiada za bezpieczeństwo żywności, a zatem na nim spoczywa obowiązek podjęcia wszelkich niezbędnych działań, które zminimalizują lub wyeliminują ryzyko wprowadzenia przez niego do obrotu zafałszowanego produktu. Jak zatem skutecznie przygotować przedsiębiorstwo do skutecznego zminimalizowania ryzyka w tym obszarze?


 

 

Fałszowanie żywności kiedyś i dziś

 

Po pierwsze, istotne jest rozumienie czym jest fałszowanie żywności? Środek spożywczy zafałszowany to taki, którego skład lub właściwości zostały zmienione i nie poinformowano o tym konsumenta lub też wprowadzono w nim zmiany, które mają ukryć jego rzeczywiste składniki lub cechy. Co to oznacza w praktyce?

Oszustwa produktowe, jako te podyktowane chęcią zysku, mają na celu zwiększenie faktycznej ilości produktu lub obniżenie kosztów jego produkcji. Może to być zamierzone i celowe rozcieńczanie, zastąpienie (substytucja) składnika żywności innym, niezgodne ze stanem faktycznym etykietowanie, wszelkie fałszowanie lub podrabianie żywności, surowców, składników a także opakowań. Oszustwo może pojawić się także w obszarze procesów zlecanych przez przedsiębiorstwo na zewnątrz i obejmować kradzież, przekierowanie, podmianę, przeetykietowanie, zmianę dat, wykorzystanie logo itp

Konsekwencje oszustw produktowych to nie tylko straty wizerunkowe i finansowe producenta, ale również możliwe zagrożenie dla  zdrowia i życia konsumentów. Zasadniczo oszuści są nastawieni na zysk, jednak użyte przez nich substancje mogą być szkodliwe a nawet toksyczne dla konsumenta. Typowym przykładem jest melamina, którą dodawano do mleka w proszku by uzyskać wyższy wynik zawartości białka, czego konsekwencją były liczne zachorowania u dzieci.

 

 

Oszustwa żywności, a zagrożenia życia konsumentów

 

Do zagrażających życiu zdarzeń może dojść również wtedy, gdy oszust do zafałszowania użyje substancji będącej alergenem, czego nieświadomy producent nie zadeklaruje na etykiecie. W przyprawach stwierdza się niedopuszczone do stosowania w żywności barwniki typu Sudan I i IV,  do obrotu trafia mięso zawierające antybiotyki lub niedozwolone hormony.  Wszyscy pamiętamy kryzys, gdy w mięsie wołowym na masową skalę wykryto koninę, której obecności nie deklarowano. 

 

 

 

Katalogu oszustw nie należy zamykać bez uwzględnienia także klasycznych czynników ryzyka. Oszuści mogą bowiem zaoferować producentowi surowiec zafałszowany obecnością mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia konsumenta. Jako przykład można tu podać sprzedaż zazwyczaj po niezwykle okazyjnej cenie mięsa drobiowego, które w rzeczywistości pochodzi ze stad, w których stwierdzono obecność pałeczek Salmonella, czy też sprzedaż mięsa wieprzowego, co do którego zatajono pochodzenie ze zwierząt z obszarów objętych zwalczaniem chorób zakaźnych takich jak afrykański pomór świń (ASF).

 

Należy pamiętać, że ryzyko rozciąga się także na opakowania, w których podmiana jakiegoś składnika może osłabić barierowość powłok i pozwalać na migrację substancji szkodliwych do żywności, co przy stosowaniu oryginalnych, poddanych badaniom opakowań nie miałoby miejsca.

 

Przykłady oszustw produktowych można mnożyć bez końca. Po analizie historii i częstotliwości oszustw widać wyraźnie, że pewne produkty są ulubieńcami oszustów. I tak, na szczycie listy produktów najczęściej fałszowanych są między innymi oliwa z oliwek, ryby, miód, mięso, przyprawy, kawa, herbata, soki owocowe, produkty ekologiczne czy wina. Ta tendencja  wskazuje, że zdecydowanie łatwiej dokonać zafałszowania na produktach sypkich, rozdrobnionych i płynnych niż stałych występujących w jednym zwartym kawałku. Najprostszy obrazujący przykład, to porównanie podatności na potencjalne zafałszowanie mięsa wołowego w elementach i bloku mrożonego mięsa drobnego lub mielonego.

 

Ochrona przed oszustwami produktowymi

 

Skoro oszukańcze praktyki są na globalnym rynku tak popularne, nasuwa się pytanie, co producent może zrobić by zminimalizować ryzyko  zafałszowania wyrobów?

 

Dla skutecznego zarządzania ryzykiem zafałszowań niezbędnym krokiem jest powołanie interdyscyplinarnego Zespołu ds Oszustw, którego rolą będzie opracowanie, wdrożenie i przegląd Planu ograniczenia oszustw produktowych.  A w praktyce? Na początku konieczna jest identyfikacja poziomu ryzyka wystąpienia potencjalnych działań związanych z oszustwami produktowymi w całym łańcuchu dostaw aż po dostarczenie produktu finalnego do klienta. Należy przy tym uwzględnić, że oszukańcze działania mogą  obejmować surowce, dodatki, produkty żywnościowe, opakowania oraz procesy. Aby przewidzieć jakie oszustwa mogą dotknąć poszczególne obszary należy ustalić, kto w przedsiębiorstwie, z jakich źródeł i  z jaką częstotliwością będzie pozyskiwał aktualne dane o nowych trendach na rynku, by móc na bieżąco modyfikować podejmowane działania zapobiegawcze.

 

Ryzyko wystąpienia oszustwa należy rozważać przy uwzględnieniu różnych czynników takich jak choćby opłacalność procederu, dotychczasowe historie fałszowania czy łatwość dokonania oszustwa na danym składniku. Po uwzględnieniu prawdopodobieństwa wystąpienia ryzyka i prawdopodobieństwa łatwego i szybkiego wykrycia zafałszowania można uzyskać ogólną wartość poziomu ryzyka produktu.

 

Często jest tak, że ten sam produkt jest wytwarzany z surowców pochodzących od różnych dostawców – niezbędna jest zatem także ocena ryzyka dla każdego dostawcy, przy której należy uwzględnić min. wszelkie dane dotyczące autentyczności i rzetelności kontrahenta. Dane o wielkości ryzyka produktu i ryzyka dostawcy pozwalają uzyskać informację o ogólnym ryzyku związanym z produktem. Gdy ryzyko jest wysokie, podobnie jak w przypadku HACCP, istnieje potrzeba ustalenia w tym punkcie środków kontroli. Identyfikacja poziomu ryzyka powinna służyć do zidentyfikowania słabych punktów, w których bezwzględnie należy podjąć działania  mające na celu obniżenie poziomu ryzyka.  W zależności od tego, na jakim poziomie skuteczności są aktualnie stosowane środki kontroli możemy w łatwy sposób zdecydować  czy należy je zmodyfikować, a jeśli tak, to w jakim kierunku te działania powinny być prowadzone by skutecznie zminimalizowały ryzyko w obszarze narażenia na zafałszowanie.

 

 

 

Jak bronić się przed zafałszowaniami żywności?

W przedstawionym omówieniu widać jak wielką rolę pełnią dostawcy surowców wprowadzanych do przedsiębiorstwa. Kluczowa jest ich rzetelność, autentyczność, ale też staranność w działaniach podejmowanych by  sami nie padli ofiarą oszustów.

 

Obrona może wynikać z działań podejmowanych w ramach wdrożonego Planu ograniczenia oszustw produktowych. Skutecznymi narzędziami są tu procedury zarządzania dostawcami wraz z ich oceną i kwalifikacją obejmującymi audyty w siedzibie dostawcy. Dużą rolę odgrywają także certyfikaty analizy dostarczane dla poszczególnych surowców. Niezwykle pomocne są oczywiście badania, jednak problemem jest tu nie tylko koszt analiz, ale samo ich ukierunkowanie. W wielu przypadkach nie wiadomo czego szukać, bo pomysłowość oszustów wybiega kilka kroków do przodu. Co zatem można zrobić? Skuteczną obronę zapewnia korzystanie z dostawców, którzy sami posiadają certyfikaty z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności wydane przez jednostki certyfikujące, co zdecydowanie podnosi ich wiarygodność i świadczy o spełnianiu wymagań w zakresie zarządzania ryzykiem w obszarze Food Fraud.

 

Najważniejszym elementem obrony przedsiębiorstwa są jednak jego pracownicy, których kompetencje i wysoka świadomość  w temacie oszustw mogą zagwarantować największe szanse na sukces. W tym aspekcie niezwykle przydatne i powiązane z omawianym tematem jest wypracowanie w przedsiębiorstwie Kultury Bezpieczeństwa Żywności (Food Safety Culture).

 

Osobiste i autentyczne zaangażowanie najwyższego kierownictwa, kadry menadżerskiej i liderów w ideę bezpieczeństwa żywności sprawia, że cały personel utożsamia się z taką polityką. Solidna kultura bezpieczeństwa żywności pozwala zapobiegać wypadkom, które szkodzą konsumentom i zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia skandali w obszarze Food Fraud czy Food Defence, które drastycznie niszczą wizerunek i wartość marki.

 

Autor:

 

Katarzyna Wierzbinka

 

Trener i Auditor Quality Austria-Polska, lekarz weterynarii z 12 letnim doświadczeniem w Inspekcji Weterynaryjnej, w tym 7 lat jako powiatowy lekarz weterynarii.

 

Certyfikowany Trener Biznesu (2018). Absolwentka studiów podyplomowych na kierunkach: Menadżer jakości i bezpieczeństwa żywności (2018), Higiena zwierząt rzeźnych i żywności pochodzenia zwierzęcego (2008),  Epizootiologia i administracja weterynaryjna (2012).  Konsultant w zakresie  opracowania, wdrażania i utrzymania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

 

 


 

Food Fraud i Food Defense - podsumowanie

 

Jeśli czytelniku potrzebujesz wsparcia w dopasowaniu swoich norm do  najnowszych wersji IFS ver 6.1, BRC ver 8, FSSC ver. 4.1 zapraszamy do kontaktu. W ramach współpracy dopasowujemy szkolenia do Twoich potrzeb koncentrując się na praktycznym podejściu i warsztatowej formie opartej na ćwiczeniach, dyskusjach i case studies.

 

 

Interesuje Cię certyfikacja PEFC/FSC? Chcesz wiedzieć więcej? 
Odpowiem na Twoje pytania, doradzę oraz zaproponuję rozwiązania
dopasowane do Twoich potrzeb.

Napisz lub zadzwoń: 

Michał Smagała
Dyrektor ds. Szkoleń, Marketingu i Public Relations
mail: michal.smagala@qualityaustria.com.pl
tel.: 533 449 347 

 



Quality Austria - Polska Sp. z o.o.

Quality Austria